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Experiment: einstufige Roggensauerteigführung

Roggenbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. Es ist saftig, deftig, sättigend und schmeckt einfach köstlich. Aber wie backt man Roggenbrot richtig? Muss man einen komplizierten Sauerteig ansetzen, der mehrere Tage braucht? Oder gibt es eine einfachere Methode?

Ich mache oft kleine Experimente, um zu lernen, wie du Roggenbrot mit minimalem Aufwand backen kannst. Dieses Mal wollte ich herausfinden, ob sich die Mehrstufenführung für Roggensauerteige lohnt. Ich habe dazu zwei Brote mit der gleichen Rezeptur gebacken, aber mit unterschiedlichen Sauerteigführungen. Das eine Brot habe ich mit der einstufigen Salzsauerführung von Lutz Geißler gemacht, das andere mit einem Zweistufen-geführten Sauerteig. Das Ergebnis hat mich ehrlich überrascht!

Warum Roggenbrot gesund ist

Du fragst dich vielleicht, warum ich so ein Fan von Roggenbrot bin. Nun, Roggenbrot hat viele gesundheitliche Vorteile, die es zu einem idealen Alltagsbrot machen. Vor allem, wenn du dein Gewicht kontrollieren willst, ist Roggenbrot eine gute Wahl.

Roggenbrot macht nämlich schneller satt und hält auch länger satt als andere Brote. Das liegt daran, dass Roggen einen niedrigeren Glykämischen Index hat als Weizen oder Dinkel. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Roggenbrot nicht so schnell ansteigt und auch nicht so schnell wieder abfällt. Das hilft dir, Heißhungerattacken zu vermeiden und länger energiegeladen zu bleiben.

Außerdem ist Roggenbrot reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralien. Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung und die Darmgesundheit. B-Vitamine unterstützen den Stoffwechsel und das Nervensystem. Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium sind essenziell für viele Körperfunktionen.

Dinkelbrot hat zwar auch einen guten Ruf, aber ich finde, dass Roggenbrot ihm in nichts nachsteht. Dinkel hat zwar etwas mehr Protein als Roggen, aber die Unterschiede sind nicht so groß. Zudem hängt die Qualität des Brotes auch stark von der Sorte und dem Anbaugebiet des Getreides ab. Wenn du gutes Vollkornmehl verwendest, kannst du mit jedem Brotgetreide ein gesundes und leckeres Brot backen.

Vergleich einstufig vs Zweistufige führung

Die verschiedenen Sauerteigführungen für Roggenbrot

Wenn du schon etwas Erfahrung im Brotbacken hast, hast du vielleicht schon von der Dreistufenführung gehört. Das ist die traditionellste Methode, reine Roggenbrote zu backen. Dabei werden drei Vorteige nacheinander angesetzt, die jeweils auf den vorherigen aufbauen. Der erste Vorteig heißt Anfrischsauer, der zweite Grundsauer und der dritte Vollsauer. Mit dem Vollsauer wird dann der endgültige Brotteig gemacht.

Das klingt kompliziert, oder? Das ist es auch. Die Dreistufenführung erfordert viel Zeit und Planung, denn du musst die Vorteige mehrmals am Tag füttern und ruhen lassen. Außerdem brauchst du einen großen zeitlichen Puffer, um die optimale Reife der Vorteige abzupassen. Das ist nicht gerade praktisch für den Alltag.

Warum macht man das dann überhaupt? Der Grund ist, dass Roggenbrot einen sauren Teig braucht, um gut zu werden. Roggen hat nämlich viele Enzyme, die die Stärke im Mehl abbauen. Das führt dazu, dass der Teig sehr klebrig und breiig wird. Um das zu vermeiden, muss man den Teig möglichst sauer ansetzen, denn die Säure inaktiviert die Enzyme. Die Dreistufenführung sorgt angeblich dafür, dass der Teig genug Säure bildet, ohne zu sauer zu schmecken (so die Theorie).

Aber gibt es keine einfachere Methode, um Roggenbrot zu backen? Das habe ich mich auch gefragt. Deshalb habe ich einen Test gemacht. Ich habe ein Roggenbrot mit einer einstufigen Salzsauerführung gebacken, die ich von Lutz Geißler gelernt habe. Das ist eine moderne Methode, bei der man dem Sauerteig etwas Salz hinzufügt, um die Säurebildung zu verlangsamen. Das erlaubt es, das Roggenbrot mit nur einem Vorteig zu backen. Damit sparst du viel Zeit und es ist viel einfacher.

Zum Vergleich habe ich auch ein Roggenbrot mit einer zweistufigen Führung gebacken. Dabei werden nur zwei Vorteige angesetzt, was immer noch aufwändiger als die einstufige Führung ist, aber nicht so extrem wie die dreistufige Führung. Ich habe mich für die zweistufige Führung entschieden, weil ich die beiden Brote direkt hintereinander backen wollte und nicht glaubte, das Timing mit der dreistufigen Führung hinzubekommen.

Wie ich die Brote gebacken habe

Für meinen Test habe ich zwei kleine Brote mit jeweils 500 g Roggenvollkornmehl gebacken. Ich habe die Versäuerung im Hauptteig auf 50 % gesetzt, um das sauerste Brot zu bekommen. Das ist am oberen Ende der üblichen Spanne, die man für Roggenbrot verwendet.

Die Säure im Brot beeinflusst, wie die Krume aussieht und schmeckt. Allgemein gilt: Je saurer der Hauptteig beim Ansatz ist, desto stabiler ist die Krume. Für die Vergleichbarkeit habe ich die Säure des Teiges mit einem pH-Meter gemessen und so kontrolliert, dass beide Teige den gleichen pH-Wert hatten.

Bei dem einstufigen Sauerteig habe ich 1 % Salz in den Vorteig gegeben, um die Säurebildung zu verlangsamen. Bei dem zweistufigen Sauerteig habe ich das Salz erst in den Hauptteig gegeben. Ich dachte, dass ich durch die geringere Menge (1 statt 2 %) die Unterschiede zwischen den beiden Sauerteigen besser schmecken könnte. Das war aber vielleicht ein Fehler, wie du gleich sehen wirst.

Die Durchführung des Salzsauer-Rezeptes war sehr einfach und bequem. Bei der Durchführung der Zweistufenführung hatte ich aber extreme Probleme, die hohen Temperaturen von über 30 °C in meiner nur 18 °C warmen Wohnung stabil zu halten. Entsprechend hat sich jeder Schritt extrem verzögert, sodass ich erst 4 h nach dem Zeitplan tatsächlich fertig war. Das war insbesondere daher nervig, da ich ständig prüfen musste, ob der Teig endlich sauer bzw. reif genug war.

Fazit

Ich war erstmal überrascht, dass ich überhaupt einen Unterschied wahrgenommen habe. Für mich war das einstufige Sauerteigbrot geringfügig sauerer und aromatischer. Witziger Weise habe ich anschließend meine Frau blind probieren lassen und die hielt das zweistufige Brot für saurer. Ich denke, die unterschiedliche Wahrnehmung zeigt, dass der tatsächliche Unterschied eher gering war. 

Insgesamt denke ich, dass die einstufige Führung bei Weitem die praxistauglichere ist! Das einstufige Roggenbrot war bedeutend einfacher umzusetzen. Für meinen „ungeschulten“ Geschmack ist das Einstufige auch ein klein Wenig leckerer gewesen, weil die Aromen besser zur Geltung kommen. Ich finde es auch auf gar keinen Fall zu sauer. Im Gegenteil! Ich finde es komplementiert viele Aufstriche und Beläge erst durch die Säure richtig gut. Du findest übrigens unter Sorglos Rezepte auch Rezepte für Aufstriche!

Der abgebackene Boden ist vermutlich ein Resultat einer etwas zu hohen Temperatur meines Backsteins (260 statt 250 °C) und der zu geringen Salzmenge; die stabilisiert laut Literatur den Teig. Etwas komisch finde ich es aber schon, da ich schon etliche ähnliche Brote gebacken habe und dieses Problem noch nie auftrat.

Eine Abwandlung und weitere Vereinfachung des Salzsauer-Roggenbrotes mit noch ein paar zusätzlichen Tricks gibt’s hier: Rustikales Roggenbrot

Quellen

  • Lutz Geißler. Roggenbrot. In Brotbackbuch Nr.4.
  • Foster-Powell, K., Holt, S. H. A., & Brand-Miller, J. C. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002,. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 5–56. https://doi.org/10.1093/AJCN/76.1.5
  • Gobbetti, M., & Gänzle, M. (2012). Handbook on sourdough biotechnology.
  • Zimmermann, J., Longin, F. H., Schweinlin, A., Basrai, M., & Bischoff, S. C. (2022). No Difference in Tolerance between Wheat and Spelt Bread in Patients with Suspected Non-Celiac Wheat Sensitivity. Nutrients, 14(14), 2800. https://doi.org/10.3390/NU14142800/S1