Instant Sauerteig Roggenfladen

Hinweis: Statt in einer Pfanne, kann auch im Ofen gebacken werden. Bei 210 °C Umluft dauert es etwa 20 min aus dem kalten Ofen heraus bis zwei Fladen durchgebacken sind.

Instant-Vorgehensweise mit Natron:

1. Pfanne auf mittelhoher Hitze vorheizen (Stufe 8/12). Als Temperaturindikator hilft es, einen guten Schuss Wasser in die Pfanne zu geben und mit dem Deckel abzudecken. Ist das Wasser verdampft, ist die Pfanne heiß.
2. Mischen aller Zutaten. Dabei zuerst Mehl, Salz, Natron und alle trockenen Zutaten in einer Zusatzschüssel miteinander vermengen und erst zuletzt mit dem im Wasser aufgeschwämmten Sauerteig verrühren. Hinweis: Ideal für diese Vorgehensweise ist sehr saurer, überreifer Sauerteig ohne eigene Triebkraft.
3. Möglichst schnell eine Kugel formen, mit etwa 243 g formen.
4. Kugel mit einem Nudelholz rund für die Pfanne oder oval für ein Backblech auswalzen. Da das Natron sofort mit der Milchsäure aus dem Sauerteig reagiert, sollte man hier möglichst schnell vorgehen, um den Teig so wenig wie möglich zu entgasen.
5. Sofort in die Pfanne geben oder so kräftig mit Mehl bestäuben, dass die Fladen gestapelt und später nacheinander gebacken werden können.
6. Fladen in der Pfanne noch etwas mit den Fingern in Form bringen und mit Deckel abdecken.
7. So lange backen, bis die Unterseite zu bräunen beginnt. Sichtbar an Kondenswasser am Deckeln und über den Geruch zu erkennen. Dauert bei gut vorgeheizter Pfanne etwa 3-4 min.
8. Wenden und andere Seite ohne Deckel ebenfalls braun backen. Dauert etwa 2-3 min.
9. Für evtl. weitere Fladen Schritte 5-8 wiederholen

Klassische Vorgehensweise mit aktivem Sauerteig

1. Mischen aller Zutaten. Hinweis: Ideal für diese Vorgehensweise ist sehr aktiver Sauerteig, der gerade kurz über der Vollgare ist (etwa 14 h bei 20 °C).
2. Teig 30 min ruhen lassen.
3. Eine Teigkugel mit etwa 243 g formen.
4. Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz rund für die Pfanne oder oval für ein Backblech auswalzen.
5. Fladen kräftig mit Mehl bestäuben und abdecken.
6. Teig etwa 90 min bei 20 °C aufgehen lassen.
7. Pfanne auf mittelhoher Hitze vorheizen (Stufe 8/12). Als Temperaturindikator hilft es, einen guten Schuss Wasser in die Pfanne zu geben und mit dem Deckel abzudecken. Ist das Wasser verdampft, ist die Pfanne heiß
8. Fladen in der Pfanne noch etwas mit den Fingern in Form bringen und mit Deckel abdecken.
9. So lange backen, bis die Unterseite zu bräunen beginnt. Sichtbar an Kondenswasser am Deckeln und über den Geruch zu erkennen. Dauert bei gut vorgeheizter Pfanne etwa 3-4 min.
10. Wenden und andere Seite ohne Deckel ebenfalls braun backen. Dauert etwa 2-3 min.
11. Für evtl. weitere Fladen Schritte 8-10 wiederholen