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Discard Roggenfladen

Das einfachste und schnellste Rezept für Pfannenbrot mit Roggen. Gebacken werden die Roggenfladenbrote in der Pfanne oder im Ofen. Wenn mal schnell eine Stärkebeilage benötigt wird, kann mit diesem Rezept in nur 20 Minuten Vorlaufzeit ein leckeres Roggenbrot gebacken werden. Dazu wird überreifer Sauerteig und Natron kombiniert. Durch den Sauerteig hat man ein gutes Aroma und einen hohen Anteil fermentiertes Mehl, was förderlich für die Bekömmlichkeit ist. Durch Natron ist eine sofortige Lockerung und eine Abmilderung, also eine Neutralisation von sehr saurem Anstellgut gegeben. Als Pfannenbrot, bleiben die Fladen eher elastisch. Werden Sie zu mehreren gleichzeitig im Ofen gebacken, werden sie schneller knusprig. Das Rezept ist auch für einen Gasherd und damit einen Campingausflug super geeignet. Bei ausreichender Backzeit kann man so leicht Roggenknäckebrot erhalten. Optional kann das Rezept bequem mit Saaten oder Brotgewürzen verfeinert werden. Ein gutes Rezept für Einsteiger:innen, um den Umgang mit Roggen zu lernen. Das Fladenbrot passt gut zu dicken Aufstrichen oder Dips wie Hummus oder kann wie das nordische Roggenfladenbrot mit Fisch, geräuchertem und viel Butter gegessen werden. Weiter unten findest du auch eine klassische Vorgehensweise mit aktivem Sauerteig, die weniger schnell, aber noch vollmundiger ist.
Roggenfladen mit Hummus

Zutatenliste

Pro Roggenfladen mit ca. 23 cm Durchmesser:
bis zu 120 g überreifes oder reifes Anstellgut
90 g Roggenmehl
2,7 g Salz (etwa ein gestrichener Esslöffel)
Optional: 1 g Natron
Optional: max. 3 g Brotgewürz
Optional: max. 30 g Sesam / Leinsamen, in Wasser aufgequollen

Empfohlenes Equipment

Pfanne, idealerweise teflonbeschichtet, mit Deckel oder Ofen
Schüssel zum Mischen

Sorglos Anleitung

Discard Roggenfladen

  1. Pfanne oder Ofen vorheizen
  2. Teig ansetzen
  3. Fladen flach ausrollen
  4. Fladen in einer Pfanne backen

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
Pfanne vorheizen und Teig ansetzen 0:05 18:00 Backtag
Teig Backen 0:05 18:05 Backtag
Fertig 18:10

 

Im Detail

Hauptteig pro Fladen

Menge Zutat Bäckerprozent
120 g Anstellgut, TA200 80 %
30 g Wasser, warm 20 %
90 g Roggenmehl, beliebige Type 60 %
2,7 g Salz 1,8 %
1 g Instant Variante: Natron 0,7 %

Hinweis: Statt in einer Pfanne kann auch im Ofen gebacken werden. Bei 210 °C Umluft dauert es etwa 20 min aus dem kalten Ofen heraus bis zwei Fladen durchgebacken sind.

Instant-Vorgehensweise mit Natron:

  1. Pfanne auf mittelhoher Hitze vorheizen (Stufe 8/12). Als Temperaturindikator hilft es, einen guten Schuss Wasser in die Pfanne zu geben und mit dem Deckel abzudecken. Ist das Wasser verdampft, ist die Pfanne heiß.
  2. Mischen aller Zutaten. Dabei zuerst Mehl, Salz, Natron und alle trockenen Zutaten in einer Zusatzschüssel miteinander vermengen und erst zuletzt mit dem im Wasser aufgeschwämmten Sauerteig verrühren. Hinweis: Ideal für diese Vorgehensweise ist sehr saurer, überreifer Sauerteig ohne eigene Triebkraft.
  3. Möglichst schnell eine Kugel formen, mit etwa 243 g formen.
  4. Kugel mit einem Nudelholz rund für die Pfanne oder oval für ein Backblech auswalzen. Da das Natron sofort mit der Milchsäure aus dem Sauerteig reagiert, sollte man hier möglichst schnell vorgehen, um den Teig so wenig wie möglich zu entgasen.
  5. Sofort in die Pfanne geben oder so kräftig mit Mehl bestäuben, dass die Fladen gestapelt und später nacheinander gebacken werden können.
  6. Fladen in der Pfanne noch etwas mit den Fingern in Form bringen und mit Deckel abdecken.
  7. So lange backen, bis die Unterseite zu bräunen beginnt. Sichtbar an Kondenswasser am Deckeln und über den Geruch zu erkennen. Dauert bei gut vorgeheizter Pfanne etwa 3-4 min.
  8. Wenden und andere Seite ohne Deckel ebenfalls braun backen. Dauert etwa 2-3 min.
  9. Für evtl. weitere Fladen Schritte 5-8 wiederholen

 

Klassische Vorgehensweise mit aktivem Sauerteig

  1. Mischen aller Zutaten. Hinweis: Ideal für diese Vorgehensweise ist sehr aktiver Sauerteig, der gerade kurz über der Vollgare ist (etwa 14 h bei 20 °C).
  2. Teig 30 min ruhen lassen.
  3. Eine Teigkugel mit etwa 243 g formen.
  4. Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz rund für die Pfanne oder oval für ein Backblech auswalzen.
  5. Fladen kräftig mit Mehl bestäuben und abdecken.
  6. Teig etwa 90 min bei 20 °C aufgehen lassen.
  7. Pfanne auf mittelhoher Hitze vorheizen (Stufe 8/12). Als Temperaturindikator hilft es, einen guten Schuss Wasser in die Pfanne zu geben und mit dem Deckel abzudecken. Ist das Wasser verdampft, ist die Pfanne heiß
  8. Fladen in der Pfanne noch etwas mit den Fingern in Form bringen und mit Deckel abdecken.
  9. So lange backen, bis die Unterseite zu bräunen beginnt. Sichtbar an Kondenswasser am Deckeln und über den Geruch zu erkennen. Dauert bei gut vorgeheizter Pfanne etwa 3-4 min.
  10. Wenden und andere Seite ohne Deckel ebenfalls braun backen. Dauert etwa 2-3 min.
  11. Für evtl. weitere Fladen Schritte 8-10 wiederholen

Hauptteig pro Fladen

Menge Zutat Bäckerprozent
120 g Anstellgut, TA200 80 %
30 g Wasser, warm 20 %
90 g Roggenmehl, beliebige Type 60 %
2,7 g Salz 1,8 %
1 g Instant Variante: Natron 0,7 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Wenn’s mal schneller gehen muss! Auch super um überreifen Roggensauerteig zu verarbeiten.

Nährwerte pro Portion

Größe Wert
Brennwert 2028 KJ (484 kcal)
Fett 2,6 g
Kohlenhydrate 91,1 g
Ballaststoffe 19,8 g
Eiweiß 14,3 g
Salz 2,7 g
Sättigend für eine Person
243 g

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