Hauptteig:

1. Warte, bis das Leinsamenbrühstück auf ca. 40 °C abgekühlt ist (etwa 30 bis 60 min). Natürlich kannst du diesen Schritt auch weit im Vorhinein durchführen.
2. Gib alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge dazu und vermenge alles zu einer homogenen Masse. Nicht wundern: der Teig fühlt sich an diesem Punkt zu flüssig an, wird aber später, durch die Fähigkeit der Leinsamen Wasser zu binden, noch fester werden.
3. Nun wartest du ca. 10 h Stockgare ab (Ziel: 25 % – 35 % Volumenzunahme).
4. Bereite die Backform durch Einfetten und Mehlen oder das Gärkörbchen durch Bemehlen vor.
5. Nutze den Superstretch, um Spannung in den Teig zu bringen und bring den Teig im Anschluss in Form.
6. Bemehle den Teigling gut und gebe ihn mit Schluss nach unten in Backform oder Schluss nach oben in ein Gärkörbchen.
7. Ca. 2-3 h Stückgare bei 21 °C (Ziel: ca. 70 % der Vollgare)
8. Bemehle den Schluss ordentlich, am besten mit Vollkornmehl oder Hartweizengris. Gib den Teigling auf das (kalte) Backblech. Mit einer Schüssel mit etwa 100 ml kochendem Wasser auf dem Boden des Backofens sorgst du für Schwaden und positionierst ein zweites umgedrehtes Backblech über dem Brot, um den Schwaden “einzufangen” und vor direkter Oberhitze zu schützen.
9. Stelle deinen Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze ein und backe für 40 min aus dem kalten Ofen.
10. Lass den Schwaden ab, indem du die Ofentür öffnest und die Schüssel mit Wasser und das obere Blech entnimmst.
11. Backe das Brot für 20 min bei 190 °C Umluft knusprig.