Leinschrotbrot

Dieses leckere Weizen-Dinkel Mischbrot wird mit Roggensauerteig gebacken und hält sehr lange frisch. Die Leinsamen liefern wertvolle Inhaltsstoffe und bringen ein besonderes Aroma hervor. Sowohl in der Backform als auch freigeschoben ist es ein tolles Brot.

Schwierigkeitslevel: Level 2
vegan , vegetarisch
Brot
Gesamtdauer: 15.5 h
Arbeitszeit: 25 Min.

Einkaufsliste

77 g Roggen Anstellgut (TA 200)
330 g Weizenmehl Type 550
182 g Dinkelmehl Type 1050
55 g Leinsamen, alternativ geschrotete Leinsamen
10 g Salz

Equipment

Waage
Ofen
Mischbehälter
Brotbackform oder Bräter

Und so geht’s

Sauerteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
10 g	Roggen Anstellgut	22 %
40 g	Roggenmehl Vollkorn	89 %
40 g	Wasser	89 %

Brühstück

Menge	Zutat	Bäckerprozent
55 g	Leinsamen geschrotet	10 %
165 g	kochendes Wasser, 100 °C	30 %
10 g	Salz	1,8 %

Brühstück:

Schrote die Leinsamen mit einem Mixer oder verwende geschrotete Leinsamen. ACHTUNG, wenn du geschrotete Leinsamen verwendest – diese können ranzig werden und müssen deswegen schnell aufgebraucht werden. Ob sie schon ranzig sind, erkennst du am Geruch.
Gebe die geschroteten Leinsamen und das Salz in einen feuerfesten Behälter (am besten Metall).
Brühe die Leinsamen-Salz-Mischung mit dem kochenden Wasser auf.
Rühre um und decke den Behälter ab.

Hauptteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
Gesamt	Brühstück (<40 °C)
204 g	Wasser, Raumtemperatur	37 %
77 g	Roggen Anstellgut (TA 200)	14 %
330 g	Weizenmehl 550	60 %
182 g	Dinkelmehl 1050	33 %

Hauptteig:

Warte, bis das Leinsamenbrühstück auf ca. 40 °C abgekühlt ist (etwa 30 min).
Gib alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge dazu und vermenge alles zu einer homogenen Masse.
Nun wartest du ca. 10 h Stockgare ab (entspricht 25 % Volumenzunahme).
Bereite die Backform durch Einfetten und Mehlen oder das Gärkörbchen durch Bemehlen vor.
Nutze den Superstretch und bring den Teig im Anschluss in Form.
Bemehle den Teigling, gebe ihn mit Schluss nach unten in Backform oder Schluss nach oben in ein Gärkörbchen.
Ca. 3 h Stückgare bei 21 °C (Ziel: ca. 70 % der Vollgare)
Wenn du im Bräter backen willst, setzt du den Teigling in den kalten Bräter, schneidest ihn ein und schließt den Bräter mit dem zugehörigen Deckel.
Gib den Bräter oder die Backform in den Ofen geben. Falls du dich für die Variante mit der Backform entschieden hast, sorgst du mit einer Schüssel kochendem Wasser auf dem Boden des Backofens für Schwaden und positionierst ein zweites Backblech über dem Brot.
Stelle deinen Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze ein und backe es 40 min.
Lass den Schwaden ab, indem du die Ofentür öffnest und den Deckel des Bräters abnimmst. Oder du entnimmst die Schüssel mit Wasser und das obere Blech. Um ein rundum knuspriges Brot trotz Backform zu erhalten, entnimm das Brot der Kastenform. Backe das Brot 20 min bei 190 °C Umluft knusprig.