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(O)mega Vollkornbrot

Ergibt ein megaleckeres no knead Vollkornbrot, dem das Leinöl einen besonderen Geschmack und viele Omega-3 Fettsäuren verleiht. Das Ergebnis ist eine ganz zarte Krume und eine leckere Haferkruste. Durch das Backen in der Form ist der Aufwand sehr gering und der Erfolg zuverlässig. Da der Teig lange unbeaufsichtigt fermentiert, kann das Brot bequem am Abend vorbereitet und am Morgen gebacken werden.
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Zutatenliste

60 g Weizen oder Roggen Anstellgut aus dem Kühlschrank (TA200)
30 g Leinöl
300 g Weizen Vollkornmehl
270 g Weizenmehl Type 1050
ca, 100 g Haferflocken

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Mischbehälter
Brotbackform
Schale zum Panieren
Ofenhandschuhe

Sorglos Anleitung

(O)mega Vollkornbrot

  1. Zutaten mischen
  2. Fermentolyse für 1-3 h
  3. Superstretch
  4. Formen
  5. Haferflockenpanade
  6. Stückgare bis +75 %, ca. 9 bis 13 h
  7. Einschneiden
  8. Anbacken unter Schwaden bei 230 °C, 40 min
  9. Krossbacken bei 200 °C Umluft, 10 min

Beispiel Zeitplan

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
Hauptteig mischen 00:10 18:35 Vortag
Fermentolyse 01:00 18:45 Vortag
Superstretch + Formen 00:10 19:45 Vortag
Stückgare 12:00 19:55 Vortag
Anbacken Schwaden 00:35 07:55 Vortag
Krossbacken 00:30 08:30 Backtag
Auskühlen 03:00 09:00 Backtag
Fertig 12:00 Backtag

Im Detail

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
60 g Weiches Weizenanstellgut  TA200, 6 °C 10 %
360 g Wasser, 42 °C 60 %
30 g Leinöl 5 %
11 – 13 g Salz 1,8 % – 2,1 %
300 g Weizenvollkornmehl 50 %
270 g Weizenmehl Type 550 45 %
  1. Gib alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen
  2. Vermenge die Zutaten grob, bis kein trockenes Mehl und kein Öl mehr sichtbar ist.
  3. Lass den Teig 1 bis 3 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Er verändert in dieser Zeit seine Beschaffenheit, genauso als hättest du ihn 20 min geknetet.
  4. Fülle eine Schale, die größer als die Brotbackform ist, mit Haferflocken und stelle diese bereit.
  5. Führe einen Superstretch durch und rolle den Teig am Ende so auf, dass er etwa so groß wie die Backform ist.
  6. Sprühe den Teig mit Wasser ab oder benetze die Oberfläche mit feuchten Händen.
  7. Wälze den Teig in den Haferflocken – achte dabei darauf, dass der ganze Teigling bedeckt ist und keine Flocken ins Innere eingefaltet werden.
  8. Gib den Teigling in die Brotbackform und decke diesen möglichst luftdicht ab. Tipp: eine Duschkappe, eine Silikonbackmatte oder ein großer Gefrierbeutel funktionieren gut und sind wiederverwendbar. Ein feuchtes Geschirrtuch ist über die lange Gehzeit leider nicht zu empfehlen.
  9. Lass den Teig ca. 9 bis 13 h bei Raumtemperatur gehen. Du siehst, dass der Teig reif ist, wenn er deutlich an Volumen zugenommen hat (etwa +50 bis +75 %) und sich luftig anfühlt.
  10. Schneide den Teig mit einem scharfen Messer längs oder zweimal diagonal ein.
  11. Schiebe ein Backblech mit dem Teigling in die mittlere Schiene des kalten Ofens ein und platziere ein zweites Blech umgedreht darüber. Lass dabei genug Abstand, dass der Teig beim Aufgehen nicht anstößt. Das obere Blech schützt den Teigling vor der direkten Hitze des oberen Heizelements und hilft den Dampf etwas beim Brot zu halten.
  12. Fülle ca. 100 ml warmes bis heißes Wasser in eine feuerfeste Schale und stelle diese unter den Teiglingen in den Ofen (auf den Boden des Ofens oder ein Gitter). Dieses Wasser wird beim Aufheizen des Ofens verdampfen und sorgt für den Schwaden.
  13. Schalte jetzt den Ofen auf 230 °C ein.
  14. Backe das Brot 40 min “unter Schwaden”, d.h. im Ofen muss es möglichst viel Wasserdampf geben.
  15. Öffne die Ofentür kurz und entnimm die Wasserschale und das obere “Schutzblech” mit geeigneten Ofenhandschuhen. Achtung: Es kommt die eine Menge heißer Dampf entgegen, halte also gebührenden Abstand beim Öffnen.
  16. Stelle den Ofen jetzt auf 200 °C Umluft und backe das Brot etwa für weitere 10 min bis es schön knusprig ist und nach geröstetem Hafer riecht.
  17. Entforme das Brot direkt und lass es ca. 1 h auf einem Gitter auskühlen. Solltest das doch Brot in der Form haften, hast du vermutlich nicht genügend Haferflocken genommen – trotzdem keine Panik; decke die Form 10 min mit einem leicht feuchten Geschirrtuch ab. Der Dampf, der aus dem Brot austritt, wird die Kruste etwas erweichen und du bekommst das Brot ohne Schaden aus der Form. Lass es dann auf einem Gitter fertig auskühlen und die Kruste sollte wieder fest werden.

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
60 g Weiches Weizenanstellgut  TA200, 6 °C 10 %
360 g Wasser, 42 °C 60 %
30 g Leinöl 5 %
11 – 13 g Salz 1,8 % – 2,1 %
300 g Weizenvollkornmehl 50 %
270 g Weizenmehl Type 550 45 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Passt gut zu Fisch und weichen Aufstrichen
Bezeichnung Eine Scheibe (37 g) pro 100g
Brennwert 90 kcal 243 kcal
Fett 1,7 g  4,6 g
Kohlenhydrate 15,1 g 40,9 g
Protein 2,8 g 7,6 g
Ballaststoffe 1,9 g 5,2 g
1032 g

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