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Übernacht-Brötchen

Rezept für selbstgemachte Brötchen mit Sauerteig, die einfach über Nacht aufgehen. Das Rezept ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten. Die Sauerteigbrötchen sind außen schön knusprig, machen sehr satt und sind trotzdem innen schön fluffig! Diese sehr simplen, gefälligen Weizenbrötchen können Abends vorbereitet und am Morgen ohne Wartezeit direkt gebacken werden. Du brauchst dafür nicht den Ofen vorzuheizen! Wer mag, kann die Brötchen zudem mit leckerer Körnerkruste versehen.
Uebernacht Broetchen_5

Zutatenliste

Anstellgut TA-200 Roggen oder Weizen
Weizenmehl 550, 1050 oder Mischung. Max. 10 % Vollkorn Anteil.
Salz

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Mischbehälter

Sorglos Anleitung

Übernacht-Brötchen

  1. Hauptteig mischen
  2. Fermentolyse, 1 h
  3. Superstretch
  4. Stockgare, ca. 10 h bei 21 °C
  5. Vorsichtig Formen, ggf. mit Körnern oder Kleie bestreuen
  6. 1 h bei 28 °C gehen lassen
  7. Anbacken unter Schwaden, 230 °C Ober-Unterhitze, 30 min
  8. Krossbacken, 210 °C Ober-Unterhitze, 20 min

Beispiel Zeitplan bei 21 °C

Ablauf Start-Uhrzeit Dauer [h:mm] Tag
(ASG auffrischen) 06:58 0:03 Vortag
(ASG-Reife) 07:01 12:00 Vortag
Hauptteig mischen 19:01 0:10 Vortag
Fermentolyse 19:11 01:00 Vortag
Superstretch 20:11 00:04 Vortag
Stockgare 21 °C 20:15 10:00 Vortag
Formen 06:15 00:05 Backtag
Stockgare warm 06:20 01:00 Backtag
Anbacken Schwaden 07:20 00:30 Backtag
Krossbacken 07:50 00:10 Backtag
Auskühlen 08:00 00:30 Backtag
Fertig 08:30

Im Detail

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
70 g ASG TA-200, 6 °C 14 %
268 g Wasser, 34 °C 55 %
9 – 10 g Salz 1,8 – 2 %
465 g Weizenmehl 93 %
  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen
  3. Autolyse: Wartezeit 1 h
  4. Führe einen Superstretch durch: ziehe den Teig dazu auf einer großen Arbeitsfläche einmal so dünn wie möglich aus und falte ihn dann wieder zusammen. Ich mache das immer auf meinem Ceranfeld und ziehe den Teig so dünn, dass ich das Schwarz durch den Teig sehen kann. Tipp: du kannst an dieser Stelle gut noch etwas Wasser in den Teig bringen, indem du die Teigmembran befeuchtest.
  5. Teig in eine möglichst weite Schale geben und abdecken. Die Stockgare dauert ca. 9 – 14 h bei 21 – 18 °C.
  6. Teig von oben bemehlen. Vorsichtig aus der Schüssel lösen und dabei auf eine bemehlte Fläche kippen. Möglichst nicht entgasen.
  7. Teig vorsichtig teilen und nur lose Ecken einfalten. Nicht rundschleifen, sonst müssen die Brötchen noch länger gehen.
  8. Für eine Körnerkruste besprühen und dann mit Saaten bestreuen
  9. Bis zu 1 h Stückgare auf einem Backblech. Wer ungeduldig ist, kann auf die Stückgare bei diesem Rezept überspringen und erhält weniger luftige Brötchen.
  10. Backblech mit Teiglingen einschieben und zweites Blech umgedreht darüber
  11. Feuerfeste Schale mit ca. 100 ml kochendem Wasser unter den Teiglingen einschieben
  12. Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze einschalten
  13. Backen, bis die Brötchen eine Kerntemperatur von min. 96 °C haben. In meinem Ofen dauert das ca. 30 min
  14. Hinweis: Nach diesem Schritt können die Brötchen auch abkühlen und eingefroren werden, um sie später wieder aufzubacken.
  15. Schwaden ablassen, oberes Blech entnehmen und 3 bis 10 min bei 200 °C Umluft knusprig backen

Hauptteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
70 g ASG TA-200, 6 °C 14 %
268 g Wasser, 34 °C 55 %
9 – 10 g Salz 1,8 – 2 %
465 g Weizenmehl 93 %
Uebernacht Broetchen_1
Uebernacht Broetchen_2
Uebernacht Broetchen_5
Uebernacht Broetchen_3

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Link zu den Rezeptformeln
Tipp: Einfache Sauerteigbrötchen über Nacht – Frisch fürs Frühstück
Bezeichnung Pro Brötchen pro 100g
Brennwert 201 kcal 251 kcal
Fett 0,7 g 0,9  g
Kohlenhydrate 41,4 g 51,7 g
Protein 6,5 g 8,1 g
Ballaststoffe 2,2 g 2,8 g

 

8 Brötchen
500 g
854 g

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