Abgebrühtes Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot

Hauptteig

1. Gib das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank in deine Rührschüssel.
2. Wiege auch schon mal das Mehl ab, während das Brühstück quillt.
3. In der feuerfesten Schale löst du jetzt das Brühstück im Wasser auf. Nimm bitte möglichst kaltes Wasser, da das Brühstück noch heiß ist. Lässt du das Brühstück vollständig abkühlen, nimm warmes Wasser von etwa 40 °C.  Rühre die Zutaten kurz um, bis sich das Brühstück gleichmäßig verteilt hat.
4. Gib das aufgeschwemmte Brühstück in die Rührschüssel und mische den Teig nun gründlich. Zum Kneten ist der Teig jetzt zu warm und feucht, die Saaten werden dem Teig noch Wasser entziehen, also wundere dich nicht über die klebrige Konsistenz. Achte lediglich darauf, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
5. Stelle dir einen Timer, der endet, wenn der Teig bereit für den Ofen ist. Bei 24 °C Raumtemperatur sind es bei mir 10 h. Je nach Umgebungstemperatur, der verwendeten Wassertemperatur und der Sauerteigaktivität kann dieser Schritt etwa 6 bis 15 Stunden dauern, sei also vorsichtig, wenn es bei dir wärmer oder kälter ist. Hinweis: dieses Rezept verzeiht auch eine “zu lange” Gare, also nur Mut!
6. Stelle dir einen zweiten Timer und lasse den Teig für etwa 2 h ruhen. Eine Abweichung um ± 1 h ist möglich.
7. Fette die Backform ein, um ein Ankleben des Teigs zu verhindern. Am besten funktioniert festes Fett wie Kokosfett, Butter, Schmalz oder Margarine.
8. Gib die Sonnenblumenkerne in die Form und kippe diese so, dass sich die Kerne in der Form gut verteilen. Wenn deine Form nicht die besten Anti-Haft-Eigenschaften hat, empfiehlt es sich anschließend noch Hartweizengris oder Vollkornmehl hineinzugeben und auch diese zu verteilen. Achte darauf, dass auch die vertikalen Flächen der Form bedeckt sind.
9. Bereite die Sesam-Mohn Panade für die Oberseite vor. Mische dazu etwa gleiche Teile Mohn und Sesam. Am einfachsten gibst du sie dazu in ein Schraubdeckelglas, in dem du die Reste gut bis zum nächsten Backen aufbewahren kannst. Du kannst bei der Panade natürlich auch experimentieren.
10. Knete jetzt den Teig, bis er etwas Stabilität bekommt. Nutze dazu am besten die Slap & Fold Technik für 1-2 min. Für die meisten Maschinen ist er zu feucht. Achtung: der Teig hat vor dem Kneten eine äußerst klebrige Konsistenz und wird durch das Kneten nicht vollständig abbinden. Erwarte also nicht, dass er den Fenstertest besteht.
11. Bringe den Teig in etwa in die Form deiner Backform. Ich empfehle dazu den Teig mit feuchten Händen und Teigschaber mit schnellen Bewegungen zuerst rund und dann lang zu wirken.
12. Gib den Teig nun in die Form und bestreue ihn mit der Sesam-Mohn Mischung. Drücke die Panade jetzt vorsichtig an.
13. Du lässt den Teig jetzt abgedeckt gehen, bis der erste Timer klingelt. Du prüfst dann, ob der Teig reif ist. Er sollte während dieser Zeit sein Volumen fast verdoppeln und damit nahe der Vollreife sein. Allerspätestens wenn sich an der Oberfläche kleine Löcher bilden, ist der Teig fällig (siehe Bild).
14. Stelle eine ofenfeste Schale mit kochendem Wasser ganz unten in den Ofen. Dadurch entsteht beim Backen Schwaden, der das Brot gut aufgehen lässt.
15. Platziere ein umgedrehtes Backblech in der obersten Schiene. Es dient als Auffang für die Feuchte und sorgt für eine gleichmäßige Hitze.
16. Schalte den noch kalten Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze ein.
17. Backe den Teigling auf mittlerer Schiene für etwa 40 Minuten, ohne ihn vorher weiter vorzuheizen. Du kannst die Gare des Brotes mit einem Küchenthermometer prüfen. Wenn die Kerntemperatur etwa 80 °C erreicht hat, ist das Brot fertig für den nächsten Schritt.
18. Lasse den Schwaden ab, indem du die Ofentür für einige Sekunden öffnest, um den Dampf entweichen zu lassen. Nimm das Brot aus der Form und backe es weitere 10 Minuten bei 210 °C Umluft, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Das Brot ist durchgebacken bei 96 °C Kerntemperatur.