Gerissenes Ciabatta

Anleitung

1. Kochstück auflösen:
   • Nimm möglichst kaltes Wasser. Hinweis: verwendest du schwächeres Mehl von unter 12 % Protein, solltest du beim Wasser etwas zurückhalten und ggf. später nachgießen.
   • Löse das heiße Kochstück mit einem Spatel von der Schüssel ab und gib es in das Wasser.
   • Füge das Öl hinzu.
   • Homogenisiere die Zutaten mit einem Stabmixer, der Küchenmaschine oder intensivem Schneebeseneinsatz.
2. Hauptteig grob mischen:
   • Mische alle Zutaten grob zusammen, bis ein homogener Teig entsteht.
   • Achte darauf, dass weder loses Mehl noch Klümpchen aus dem Kochstück zu sehen sind.
   • Beachte, dass der Teig jetzt etwa 32 °C warm ist und damit noch zu warm zum Kneten.
3. Autolyse-Rastzeit:
   • Lasse den Teig abgedeckt 2 Stunden ruhen, damit die Teigtemperatur unter 27 °C fällt.
   • Idealerweise knete den Teig maschinell, bis er vollständig ausgeknetet ist (Fenstertest). Alternativ kannst du den Teig auch durch Slap & Fold kneten, bis er etwas Spannung bekommt.
   • Lasse ihn anschließend vor dem nächsten Schritt 20 min ruhen.
4. Superstretch
   • Öle eine Form, in der sich der Teig verdoppeln kann (mindestens 3 l Volumen). Ideal sind rechteckige, hohe Auflaufformen oder Glas-Aufbewahrungsschalen.
   • Führe einen Superstretch aus, indem du den gesamten Teig zu einer dünnen Membran ausbreitest und anschließend zu einem kompakten Paket zusammenfaltest. Tipp: In diesem Schritt kannst du auch Oliven, getrocknete Tomaten, Peperoni etc. in den Teig einlaminieren. Die Zutaten sollten dafür vorher abgetrocknet werden.
   • Lege den Teig mit der glatten Seite nach oben in die geölte Form und decke ihn ab.
5. Stockgare:
   • Lasse den Teig etwa 10 Stunden bei 21 °C Raumtemperatur gehen.
   • Beachte, dass sich die Gehzeit bei sommerlichen Temperaturen verkürzt. Bei 26 °C beträgt die Gehzeit nur noch 5 Stunden.
   • Beurteile die Teiggare nicht nur nach der Zeit, sondern auch nach dem Volumen, das seit dem Mischen etwa um 75 % bis 100 % zugenommen haben sollte.
   • Führe den Wackeltest durch, indem du die Schüssel leicht rüttelst. Wenn der Teig wie ein fester Pudding schwingt, mache den Finger-Test:
   • Bemehle den Teig in der Schüssel von oben und drücke mit dem Finger eine ca. 2 cm tiefe Delle in den Teig.
   • Wenn sich die Delle relativ langsam fast komplett zurückspringt, ist der Teig reif für den nächsten Schritt. Springt die Delle ganz zurück, ist der Teig noch unterreif. Bleibt die Delle ganz bestehen, ist der Teig überreif und sollte zu einem Fladenbrot verarbeitet werden.
6. Formen:
   • Lege ein stark bemehltes Geschirrtuch oder Bäckerleinen bereit (mehrere Millimeter dick bemehlen!).
   • Bemehle eine Arbeitsfläche oder ein Blech großzügig, um weniger Mehl-Chaos zu erzeugen.
   • Drücke den Teig mit einer Teigkarte oder einem Silikonspatel am Rand nach unten und löse ihn so von der Schüssel.
   • Kippe die Schüssel vorsichtig auf die bemehlte Fläche und warte geduldig, bis sich der Teig von alleine löst. Hinweis: Es ist wichtig, dass du den Teig möglichst vorsichtig behandelst, damit das Gas im Teig erhalten bleibt.
   • Kratze eventuelle Reste ab und lege sie auf den Teig.
   • Teile den Teig mit einer befeuchteten Teigkarte in einer schnellen Bewegung und trenne ihn voneinander.
   • Ziehe die Teiglinge zuerst vorsichtig von den Stirnseiten etwa 5 cm lang und falte sie über den Teig.
   • Ziehe den Teig dann von den Seiten lang und falte ihn etwas über die Mitte.
   • Bringe eventuelle große Blasen an der Oberfläche zum Platzen, da sie beim Backen verbrennen würden.
   • Bestäube klebrige Stellen großzügig mit Mehl.
   • Lege die Teiglinge mit der Schlussseite nach oben auf das stark bemehlte Geschirrtuch oder Bäckerleinen und trenne sie voneinander ab, indem du das Tuch faltest, sodass die Teiglinge nicht in die Breite laufen können.
7. Stückgare:
   • Lasse die Teiglinge 20-50 Minuten ruhen. Je kürzer die Zeit, desto gröber wird die Porung, aber das Brot neigt dann dazu an der Oberfläche aufzuplatzen (was nichts Schlechtes ist).
   • Kippe die Teiglinge vom Leinen und lege sie am besten auf Backpapierzuschnitte oder direkt auf ein Backblech. Dabei kannst du sie noch leicht zurecht ziehen.
   • Bestäube sie gegebenenfalls erneut mit Mehl, falls die Teiglinge das Mehl absorbiert haben.
8. Backen:
   • Bringe Wasser zum Kochen.
   • Heize den Ofen nicht vor.
   • Schiebe das Backblech in die mittlere Schiene und lege ein umgedrehtes Blech darüber.
   • Gib 100 ml kochendes Wasser unter das Blech in eine feuerfeste Schale (Achtung! Glas kann platzen).
   • Schalte den Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze ein und stelle den Timer auf 25 Minuten.
   • Lasse den Dampf entweichen und entferne das Gefäß und das obere “Schutzblech”.
   • Schalte auf 190 °C Umluft um und backe weitere 10 Minuten.

Jetzt bist du bereit, dein selbstgebackenes Sauerteig Ciabatta zu genießen! Viel Spaß beim Backen und lass es dir schmecken!