Ausführliche Anleitung

1. Frische dein Anstellgut mindestens 8 h bevor du backen willst auf, damit du einen triebstarken Sauerteig hast. Bei 20 °C Raumtemperatur hat dieses Rezept das großzügige Zeitfenster für die Reife des Anstellguts von etwa 8 bis 20 h. Leichte Übergare bzw. saures Anstellgut ist kein Problem, verändert aber später den Geschmack entsprechend und erzeugt eher eine kuchenartige Krume. Ob sich dein Anstellgut in der Übergare befindet, also überreif ist, erkennst du daran, dass dein Sauerteig sein maximales Volumen erreicht hat und wieder eingefallen ist.
2. Bereite ein Backblech oder eine Backform vor, indem du es mit Öl einreibst oder bepinselst. Bestreue es dann kräftig mit Mehl, Hartweizengrieß oder eine Kombination der beiden, damit sich dein Fladenbrot nach dem Backen leicht lösen lässt. Achte wirklich darauf, dass eine geschlossene Schicht den Kontakt des Teiges mit dem Blech verhindert oder nutze eine Dauerbackmatte.
3. Gib alle Zutaten in der genannten Reihenfolge zusammen.
4. Kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
5. Kippe den Teig auf das vorbereitete Blech oder in die Form.
6. Stelle das Blech samt Teig in den kalten Ofen.
7. Befülle eine breite Schüssel mit handwarmem Wasser und stelle diese Schüssel auf den Boden des Ofens, so verhinderst du das Austrocknen des Teiges.
8. Gib dem Teig 7 bis 15 h Zeit, um zu gehen (7 h bei 45 °C Wassertemperatur im Hauptteig). Du erkennst, ob der Teig fertig ist, wenn er in die Breite verläuft und sichtbar luftig ist. Achtung! Die Temperatur des Teiges verändert die Gehzeit stärker, als man vermutet.
9. Besprühe den Teig mit Wasser oder pinsle ihn ab.
10. Dann drückst du mit feuchten Händen oder einer Teigkarte Kerben für spätere Sollbruchstellen bzw. oder Dellen in den Teig um, das übermäßige Aufblähen des Teiges zu verhindern und die markante Optik zu erreichen. Dabei ist es wichtig, dass du bis auf das Blech herunterdrückst, denn wenn der Eindruck nicht tief genug ist, ist er nach dem Backen nicht mehr sichtbar.
11. Bringe nun 200 ml Wasser zum Kochen.
12. Bestreue in der Zwischenzeit den Teigling mit Schwarzkümmel und Sesam (ohne Schwarzkümmel fehlt der „orientalische“ Geschmack).
13. Schiebe das Fladenbrot mitsamt Blech auf der mittleren Schiene des Ofens ein.
14. Gib die 200 ml kochendes Wasser in eine feuerfeste Schale (Achtung! Kein Glas nehmen, Splittergefahr!) und stelle sie auf den Boden des Ofens.
15. Stelle den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze und lass das Brot für 30 bis 40 min drin (30 min – weich und hell bis 40 min – dunkel und knusprig). Lass die Schale mit dem heißen Wasser für die komplette Backzeit mit im Ofen, damit erhält das Fladenbrot eine weichere Kruste.
16. Wenn du einen schönen Glanz auf deinem Fladenbrot haben möchtest, dann besprühe oder bepinsle es direkt, wenn es aus dem Ofen kommt, mit Wasser. Lass dein Fladenbrot nach der Backzeit auf einem Gitter auskühlen.