Hauptteig

1. Alle Zutaten vermengen:
   • Gib alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zusammen.
2. Mischen:
   • Mische die Zutaten gründlich, bis ein homogener Teig entsteht.
   • Der Teig ist klebrig und lässt sich aufgrund des hohen Roggenanteils nicht kneten.
3. Ruhen lassen:
   • Lasse den Teig abgedeckt 20 min lang bei Raumtemperatur ruhen.
4. Teigling formen:
   • Bereite ein Gärkörbchen vor, indem du dieses mit Mehl ausstäubst.
   • Bemehle den Teig großzügig noch in der Schüssel.
   • Feuchte Hände und Teigschaber an, um das ankleben zu verringern.
   • Gib den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche.
   • Drücke den Teig mit zuvor angefeuchteten Händen flach. Dadruch entweicht das Gas und der Teig lässt sich leichter formen.
   • Klappe den Teig von den Seiten in die Mitte und bemehle den Schluss.
   • Wende den Teigling.
   • Schleife den Teigling an einer nicht bemehlten Stelle auf der Arbeitsfläche vorsichtig rund.
   • Bemehle den Teig ausgiebig von allen Seiten. Er sollte rundherum keine klebrigen Stellen mehr haben.
   • Gib den Teigling in das Gärkörbchen.
   • Prüfe mit dem Finger die Nachgiebigkeit des Teiges und merke dir das Gefühl.
5. Ofen vorheizen:
   • Führe diesen Schritt parallel zur Stückgare aus. Je nach Ofen musst du früher oder später damit anfangen.
   • Stelle einen gusseisernen Topf oder Bräter mit Deckel in den Ofen. Lege den Deckel zum Aufheizen daneben, sonst wird der Bräter innen nicht so schnell heiß.
   • Heize den Ofen und den Bräter darin auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor.
6. Stückgare:
   • Lasse den Teigling abgedeckt 80 bis 120 min bei Raumtemperatur ruhen.
   • Der Teigling nimmt nochmals deutlich an Volumen zu, etwa +50 %.
   • Den genauen Garpunkt musst du erfühlen, der Teig fühlt sich in der Gare deutlich weicher an als zuvor. Der Fingertest geht bei diesem Teig leider nicht. Das ist der schwierigste Schritt, aber man wird mit jedem mal besser. Also: nur Mut!
7. Backen:
   • Nimm den Topf oder Bräter aus dem Ofen und streue etwas Hartweizengrieß oder Roggenmehl hinein.
   • Stürze den Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf oder Bräter.
   • Backe den Teigling 40 Minuten lang.
8. Anpassung der Hitze:
   • Nimm den Deckel ab und lasse den Dampf entweichen.
   • Reduziere die Temperatur auf 210 °C.
   • Backe etwa weitere 20 Minuten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
9. Auskühlen:
   • Kippe das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Bräter.
   • Lass es nun auf einem Gitter oder Rost vollständig auskühlen.