Körnermisch

Ein rustikales, Weizenmischbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Hafer. Die Kruste reißt wild auf und die Krume ist feinporig und saftig. Ideal für Aufstriche oder zum Abendbrot. Mit seinem rustikalen Aussehen und den komplexen Aromen wird dieses Sauerteigbrot sicherlich Brotliebhaber begeistern, die ein leckeres und hausgemachtes Brot suchen.

Schwierigkeitslevel: Level 3
vegan
Brot
Gesamtdauer: 14 h
Arbeitszeit: 30 Min.

Einkaufsliste

44 g Roggen Anstellgut (TA 200)
209 g Roggenvollkornmehl Type 997 / 1150
319 g Weizenmehl Type 550 / 1050
110 g Saaten (ca. 50/50 Leinsamen und Sonnenblumenkerne)
49,5 g Haferflocken
Salz

Equipment

Waage
Ofen
Unbeschichtete Pfanne oder Topf mit Deckel
Mischbehälter
Gusseiserner Topf/Bräter mit Deckel

Und so geht’s

Sauerteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
44 g	Roggen Anstellgut, (TA200) 6 °C	8 %
209 g	Wasser, 34 °C	38 %
209 g	Roggenmehl Type 997	38 %
4 g	Salz	0,7 %

Sauerteig

Zutaten vermengen:
- Mische alle Zutaten gründlich zusammen.
Vollgare abwarten:
- Lasse den Sauerteig bis zur Vollgare gehen. Du erkennst sie daran, dass sich der Sauerteig verdoppelt hat.
- Die geschätzte Dauer, je nach Sauerteigaktivität und Raumtemperatur sind 6 -14 h. Bei 21 °C im Raum sind es etwa 10 Stunden.
- Lass den Sauerteig nicht zu übergar werden. Im Gegensatz zum reinen Roggenbrot verringert das später die Teigstabilität.

Hinweis: Bereite am besten direkt im Anschluss das Brühstück vor, da es abkühlen muss, bevor der Hauptteig zubereitet werden kann.

Brühstück

Menge	Zutat	Bäckerprozent
49,5 g	Haferflocken	9 %
110 g	Saaten (50/50 Leinsamen und Sonnenblumenkerne)	20 %
396 g	Wasser	72 %
8 g	Salz	1,5 %

Brühstück

Haferflocken anrösten:
- Röste die Haferflocken in einer Pfanne an.
Saaten hinzufügen:
- Gib optional Saaten hinzu und röste sie zusammen mit den Haferflocken an, um mehr Aroma zu erhalten.
Mit Wasser ablöschen:
- Lösche die angerösteten Zutaten mit Wasser ab.
- Decke das Brühstück sofort ab. Ein nicht perfekt dichtender Deckel ist ausreichend, es ist einkalkuliert, dass etwas Wasser verdunstet.
Quellen lassen:
- Schalte den Herd aus und nimm die Pfanne vom Herd
- Das Brühstück sollte mindestens auf Raumtemperatur abkühlen. Ideal ist es, das Brühstück gleich nach dem Sauerteig anzusetzen.

Hauptteig

Menge	Zutaten	Bäckerprozent
Gesamt	Sauerteig
Gesamt	Brühstück
nach Bedarf	Wasser
319 g	Weizenmehl Type 1050	58 %

Hauptteig

Alle Zutaten vermengen:
- Gib alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zusammen.
Mischen:
- Mische die Zutaten gründlich, bis ein homogener Teig entsteht.
- Der Teig ist klebrig und lässt sich aufgrund des hohen Roggenanteils nicht kneten.
Ruhen lassen:
- Lasse den Teig abgedeckt 20 min lang bei Raumtemperatur ruhen.
Teigling formen:
- Bereite ein Gärkörbchen vor, indem du dieses mit Mehl ausstäubst.
- Bemehle den Teig großzügig noch in der Schüssel.
- Feuchte Hände und Teigschaber an, um das ankleben zu verringern.
- Gib den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche.
- Drücke den Teig mit zuvor angefeuchteten Händen flach. Dadruch entweicht das Gas und der Teig lässt sich leichter formen.
- Klappe den Teig von den Seiten in die Mitte und bemehle den Schluss.
- Wende den Teigling.
- Schleife den Teigling an einer nicht bemehlten Stelle auf der Arbeitsfläche vorsichtig rund.
- Bemehle den Teig ausgiebig von allen Seiten. Er sollte rundherum keine klebrigen Stellen mehr haben.
- Gib den Teigling in das Gärkörbchen.
- Prüfe mit dem Finger die Nachgiebigkeit des Teiges und merke dir das Gefühl.
Ofen vorheizen:
- Führe diesen Schritt parallel zur Stückgare aus. Je nach Ofen musst du früher oder später damit anfangen.
- Stelle einen gusseisernen Topf oder Bräter mit Deckel in den Ofen. Lege den Deckel zum Aufheizen daneben, sonst wird der Bräter innen nicht so schnell heiß.
- Heize den Ofen und den Bräter darin auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor.
Stückgare:
- Lasse den Teigling abgedeckt 80 bis 120 min bei Raumtemperatur ruhen.
- Der Teigling nimmt nochmals deutlich an Volumen zu, etwa +50 %.
- Den genauen Garpunkt musst du erfühlen, der Teig fühlt sich in der Gare deutlich weicher an als zuvor. Der Fingertest geht bei diesem Teig leider nicht. Das ist der schwierigste Schritt, aber man wird mit jedem mal besser. Also: nur Mut!
Backen:
- Nimm den Topf oder Bräter aus dem Ofen und streue etwas Hartweizengrieß oder Roggenmehl hinein.
- Stürze den Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf oder Bräter.
- Backe den Teigling 40 Minuten lang.
Anpassung der Hitze:
- Nimm den Deckel ab und lasse den Dampf entweichen.
- Reduziere die Temperatur auf 210 °C.
- Backe etwa weitere 20 Minuten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Auskühlen:
- Kippe das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Bräter.
- Lass es nun auf einem Gitter oder Rost vollständig auskühlen.