Roggel

Roggel ist ein Roggen-Dinkel-Mischbrot aus Roggen-Sauerteig, einem Roggen-Kochstück und Dinkel. Roggel verbringt einen Teil der Stückgare im Kühlschrank und hat durch den Dinkel-Anteil ein etwas feineres Aroma als ein reines Roggenbrot. Es wird freigeschoben gebacken, wer die Kastenform lieber mag, kann natürlich auch die benutzen. Viel Spaß beim Nachbacken!
  • Schwierigkeitslevel:
  • Gesamtdauer: 18 h
  • Arbeitszeit: 12 Min.
Einkaufsliste

Roggen Anstellgut (TA 200)
Roggenmehl Vollkorn
Dinkelmehl Type 1050
Salz
Rübensirup

Equipment

Rührschüssel
Feuerfeste Schale
Mikrowellengeeignete, kochfeste Schale mit Deckel (bspw. Müslischüssel + Untertasse)
Zwei Backbleche
Gärkörbchen
Optional: Pürierstab, Bräter

Und so geht’s

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
10,1 g Roggen-Anstellgut (TA200),  21 °C 10,2 %
234 g Wasser, 38 °C 39 %
234 g Roggenvollkornmehl 39 %
3,6 g Salz 0,6 %

Sauerteig

  1. Gebe die Zutaten alle zusammen.
  2. Vermische alles, bis ein homogener Teig entsteht.
  3. Decke die Schüssel mit einem Deckel oder etwas anderem undurchlässigen ab und lasse deinen Sauerteig bei 21°C für 10h bis zur Vollreife gehen. ACHTUNG: Die Zeiten können je nach Temperatur variieren. Je wärmer, desto kürzer braucht dein Sauerteig, um zu reifen.
  4. Bereite als nächsten Schritt dein Kochstück zu.

Kochstück

Menge Zutat Bäckerprozent
36 g Roggenmehl Vollkorn 6 %
180 g Wasser 30 %
9,6 g Salz 1,6 %

Kochstück

  1. Verrühre alle Zutaten gründlich in einem mikrowellengeeigneten Gefäß.
  2. Stell das Gefäß abgedeckt für 2 Minuten bei 800 W in die Mikrowelle.
  3. Nun kann dein Kochstück gemeinsam mit dem Sauerteig für 10 Stunden auf die weitere Verarbeitung warten.

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Kochstück (komplett abgekühlt)
Gesamt Sauerteig
15 g Rübensirup 2,5 %
102 g Wasser (60°C) 17 %
330 g Dinkelmehl Type 1050 55 %

Hauptteig

  1. Bearbeite dein Kochstück mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab, bis es keine Klümpchen mehr hat.
  2. Gebe alle Zutaten zusammen und verrühre sie, bis du einen homogenen Teig hast.
  3. Lass den Teig 1,5 Stunden bei 21 °C ruhen.
  4. Bereite ein längliches Gärkörbchen vor, indem du es ordentlich mehlst, der Teig ist ziemlich klebrig.
  5. Forme den Teig so, dass er in dein Gärkörbchen passt und gebe ihn mit dem Schluss nach unten dort hinein.
  6. Dein Teigling darf jetzt noch 1,5 Stunden bei 21 °C gehen, bis du ihn noch für 5 Stunden in den Kühlschrank zum Chillen (und für das feine Aroma;-) verfrachtest.
  7. Heize deinen Backofen inklusive zweier Backbleche bei 250 °C Ober- und Unterhitze für 10 Minuten vor. Falls du dein Brot in einem Bräter backen willst, musst du den Backofen inklusive Bräter für 30 Minuten vorheizen.
  8. Stürze deinen Teigling auf das vorgeheizte Blech (oder in den Bräter), sprüh oder pinsel ihn mit Wasser ab und schneide ihn je nach Belieben ein
  9. Gib ihn zusammen mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser (mindestens 150 ml) in den Backofen und positioniere das zweite Blech unmittelbar über deinem Roggel.
  10. Backen deinen Roggel für 25 Minuten bei 250 °C, entnehme die feuerfeste Schale und das zweite Blech. Backe ihn dann für 25 Minuten bei 200 °C fertig.

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
10,1 g Roggen-Anstellgut (TA200),  21 °C 10,2 %
234 g Wasser, 38 °C 39 %
234 g Roggenvollkornmehl 39 %
3,6 g Salz 0,6 %

Kochstück

Menge Zutat Bäckerprozent
36 g Roggenmehl Vollkorn 6 %
180 g Wasser 30 %
9,6 g Salz 1,6 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Kochstück (komplett abgekühlt)
Gesamt Sauerteig
15 g Rübensirup 2,5 %
102 g Wasser (60°C) 17 %
330 g Dinkelmehl Type 1050 55 %

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