Rustikales Roggenbrot

Super einfaches Rezept für reines freigeschobenes Roggenbrot. 100 % Roggen sorgen für kräftigen Geschmack und ein uriges Aussehen. Ganz einfach selbstgemacht mit Roggensauerteig. Trotz Einstufenführung ist das Brot nicht übermäßig sauer.

Schwierigkeitslevel: Level 2
vegan , vegetarisch
Brot
Gesamtdauer: 19 h
Arbeitszeit: 16 Min.

Zutatenliste

Weiches Anstellgut (TA200)
Roggenmehl Vollkorn
Salz
Optional: Brotgewürz

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Thermometer
Mischbehälter
Gärkorb (rund, improvisierbar!)
Ideal: Gusseisenpfanne

Sorglos Anleitung

Rustikales Roggenbrot

Sauerteig ansetzen
Sauerteiggare, ca. 14 h
Hauptteig mischen
Stockgare, ca. 30 min
Formen
Stückgare, ca. 90 min
Anbacken unter Schwaden, 200 °C Ober-Unterhitze, 10 min
Krossbacken, 200 °C Ober-Unterhitze, 65 min

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf	Dauer [h:mm]	Start-Uhrzeit	Tag
Sauerteig ansetzen	0:05	20:52 Uhr	Vortag
Sauerteig reife	14:00	20:57 Uhr	Vortag
Hauptteig mischen	00:10	10:57 Uhr	Backtag
Rastzeit	00:20	11:07 Uhr	Backtag
Formen	00:03	11:27 Uhr	Backtag
Stückgare	01:30	11:30 Uhr	Backtag
Vorheizen	00:10	13:00 Uhr	Backtag
Anbacken Schwaden	00:30	13:10 Uhr	Backtag
Krossbacken	00:20	13:40 Uhr	Backtag
Auskühlen	02:00	14:00 Uhr	Backtag
Fertig		16:00 Uhr

Im Detail

Sauerteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
90 g	Anstellgut Roggen, TA200, 6 °C	9 %
380 g	Wasser, 45 °C	38 %
380 g	Roggen Vollkornmehl	38 %
6 g	Salz	0,6 %

Sauerteig

Mische alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zum Sauerteig zusammen. Hinweis: dein Anstellgut sollte reif oder leicht überreif, aber noch aktiv sein. Steht es im Kühlschrank, sollte es nicht älter als eine Woche sein. Sonst musst du es auffrischen.
Warte etwa 14 h bis zur Vollgare

Hauptteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
Gesamt	Sauerteig
15 g	Salz	1,5 %
570 g	Roggen Vollkornmehl	57 %
325 g	Wasser, 60 °C	32 %
5 -10 g	Brotgewürz (optional)	max 1 %

Hauptteig

Gib alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen und vermische sie grob.
Warte 30 min.
Knete den Teig sanft rund.
Lasse den Teig mit Schluss nach unten im Gärkorb ruhen und warte bis etwa 5 mm breite Risse sichtbar sind (etwa 90 min).
Heize den Ofen auf 230 °C vor. Wenn du eine gusseiserne Pfanne hast, solltest du diese auf dem Herd vorheizen. Dadurch verkürzt sich die Vorheizzeit und du hast eine optimale Backunterlage für ein rundes Brot!
Lupfe den Teigling auf Schießer oder direkt auf die Backfläche. Der Schluss bleibt unten.
Gib das Brot in den Ofen und senke die Temperatur auf 200 °C. Backe das Brot unter Schwaden.
Etwa nach 10 min Schwaden ablassen.
Backe das Brot weitere 65 min fertig (Kerntemperatur 98 °C).
Lasse das Brot mindestens 1 h auskühlen.

Sauerteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
90 g	Anstellgut Roggen, TA200, 6 °C	9 %
380 g	Wasser, 45 °C	38 %
380 g	Roggen Vollkornmehl	38 %
6 g	Salz	0,6 %

Hauptteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
Gesamt	Sauerteig
15 g	Salz	1,5 %
570 g	Roggen Vollkornmehl	57 %
325 g	Wasser, 60 °C	32 %
5 -10 g	Brotgewürz (optional)	max 1 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Roggenbrot macht länger satt und verursacht einen geringeren Blutzuckeranstieg

Nährstoffangabe

Bezeichnung	Eine Scheibe (60 g)	pro 100g
Brennwert	132,6 kcal	221,0 kcal
Fett	0,7 g	1,2 g
Kohlenhydrate	24,7 g	41,2 g
Protein	3,9 g	6,4 g
Ballaststoffe	5,5 g	9,1 g

Portionen

21 Scheiben

Gewicht nach dem Backen

1470

Gesamtmehlmenge

1000 g

Teigmasse

1751 g

Quellen

Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 4, Backen mit Sauerteig, Lutz’optimierter Salzsauer (LOS); abgewandelt und vereinfacht

Teile das Rezept mit deinen Freund:innen…

Oder drucke es dir für die Kühlschranktür aus…