Rustikales Roggenbrot

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Einkaufsliste

Flüssiges Anstellgut (TA250)
Roggenvollkornmehl
Roggenmehl 1500
Salz
Optional: Brotgewürz

Equipment

Waage
Ofen
Thermometer
Mischbehälter
Gärkorb (rund, improvisierbar!)
Ideal: Gusseisenpfanne

Und so geht’s

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
77 g R-ASG, TA200,  6 °C 9 %
391 g Wasser, 43 °C 34 %
391 g Roggen Vollkornmehl 36 %
9 g Salz 1 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Sauerteig 86 %
9 g Salz 1 %
570 g Roggenmehl 1500 57 %
5 -10 g Brotgewürz max 1 %
320 g Wasser, 60 °C 32 %

Sauerteig

  1. Alles vermengen
  2. etwa 14 h bis zur Vollgare warten

 

Hauptteig

  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen
  3. 30 min warten
  4. Sanft Rundwirken
  5. Mit Schluss nach unten im Gärkorb ruhen lassen
  6. Warten bis etwa 5 mm breite Risse sichtbar sind (etwa 90 min)
  7. Pfanne als Backfläche oder Ofen vorheizen (230 °C)
  8. Teigling auf Schießer oder direkt auf die Backfläche lupfen
    (Schluss bleibt unten)
  9. Brot in den Ofen geben
  10. Temperatur auf 200 °C senken und unter Schwaden backen
  11. Etwa nach 7 min Schwaden ablassen
  12. Weitere 65 min fertig backen (Kerntemperatur 98 °C)
  13. Mindestens 1 h auskühlen lassen

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
77 g R-ASG, TA200,  6 °C 9 %
391 g Wasser, 43 °C 34 %
391 g Roggen Vollkornmehl 36 %
9 g Salz 1 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Sauerteig 86 %
9 g Salz 1 %
570 g Roggenmehl 1500 57 %
5 -10 g Brotgewürz max 1 %
320 g Wasser, 60 °C 32 %

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