Übernacht Roggenmisch

Sauerteig:

1. Alles vermengen
2. Klebriger, halbfester Teig
3. etwa 14 h bei Raumtemperatur versäuern lassen (8 h bei 30 °C – bei 18 °C ca. 18 h). Übergare ist ok.
4. Je länger und wärmer diese Stufe geht, desto säuerlicher wird der Teig und desto robuster wird die Krume später!

Hauptteig:

1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
2. Grob vermengen (Kneten ist nicht nötig)
3. 30 min warten
4. Bräter oder Backform mit Fett / Gries / Semolina / Backpapier antihaftend machen
5. Teig von oben bemehlen und aus der Schüssel stürzen
6. Teig zusammenfalten und entsprechend dem Bräter formen
7. Mit der glatten Seite nach oben in den Bräter geben
8. Mit Wasser abstreichen oder besprühen und mit Mehl bestäuben
9. 60 – 90 min Reife im Bräter bei Raumtemperatur.
10. Bräter in den kalten Ofen stellen und auf 230 °C Ober-Unterhitze stellen.
11. Mit Deckel Backen für 40 bis 60 min. Jeder Ofen ist verschieden; hier sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht werden
12. Deckel abnehmen und 20 min Ober-Unterhitze 210 °C.
13. Das Brot ist durch, wenn im Kern 98 °C erreicht werden oder nichts mehr an einem feuchten Schaschlikspieß hängen bleibt.