Übernacht Roggenmisch

Uebernacht_Roggenmisch_4
Uebernacht_Roggenmisch_4
Einkaufsliste

Flüssiges Anstellgut (TA200)
Roggenvollkornmehl
Roggenmehl 997 bis 1500
Weizenmehl 550 bis 1050
Salz
Optional: Brotgewürz

Equipment

Waage
Ofen
Thermometer
Mischbehälter
Gusseisenbräter

Und so geht’s

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
101 g R-ASG, TA200,  6 °C 12 %
6 g Salz 0,8 %
321 g Wasser, 52 °C 38 %
321 g Roggen Vollkornmehl 38%

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Sauerteig
10 g Salz 1,1 %
211 g Wasser, 35 °C 25 %
n.B. Brotgewürz 1 %
304 g Roggenmehl 997  36 %
169 g Weizenmehl 1050  20 %

Sauerteig:

  1. Alles vermengen
  2. Klebriger, halbfester Teig
  3. etwa 14 h bei Raumtemperatur versäuern lassen (8 h bei 30 °C – bei 18 °C ca. 18 h). Übergare ist ok.
  4. Je länger und wärmer diese Stufe geht, desto säuerlicher wird der Teig und desto robuster wird die Krume später!

Hauptteig:

  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen geben
  2. Grob vermengen (Kneten ist nicht nötig)
  3. 30 min warten
  4. Bräter oder Backform mit Fett / Gries / Semolina / Backpapier antihaftend machen
  5. Teig von oben bemehlen und aus der Schüssel stürzen
  6. Teig zusammenfalten und entsprechend dem Bräter formen
  7. Mit der glatten Seite nach oben in den Bräter geben
  8. Mit Wasser abstreichen oder besprühen und mit Mehl bestäuben
  9. 60 – 90 min Reife im Bräter bei Raumtemperatur.
  10. Bräter in den kalten Ofen stellen und auf 230 °C Ober-Unterhitze stellen.
  11. Mit Deckel Backen für 40 bis 60 min. Jeder Ofen ist verschieden; hier sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht werden
  12. Deckel abnehmen und 20 min Ober-Unterhitze 210 °C.
  13. Das Brot ist durch, wenn im Kern 98 °C erreicht werden oder nichts mehr an einem feuchten Schaschlikspieß hängen bleibt.
Hinweis: für eine dunklere, kräftigere Kruste den Deckel früher abnehmen und die Zeit ohne Deckel entsprechend verlängern.

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
101 g R-ASG, TA200,  6 °C 12 %
6 g Salz 0,8 %
321 g Wasser, 52 °C 38 %
321 g Roggen Vollkornmehl 38%

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Sauerteig
10 g Salz 1,1 %
211 g Wasser, 35 °C 25 %
n.B. Brotgewürz 1 %
304 g Roggenmehl 997  36 %
169 g Weizenmehl 1050  20 %

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