Roggenmischbrot 70/30

Einfaches Rezept für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig aus 71 % Roggenmehl. Der Teig geht über Nacht (oder über den Arbeitstag) und ist damit sehr leicht in den Alltag integrierbar. Das Rezept ist auf minimalen Aufwand optimiert und ist die schnellste Vorgehensweise, um ein reines Sauerteig-Roggenmischbrot mit Vorteig herzustellen. Durch den Weizenanteil ist es geringfügig einfacher umzusetzen als ein reines Roggenbrot und bekommt etwas mehr Volumen. Durch das Backen im Bräter und den Honigzusatz wird die Kruste schön kross und dunkel. Die Kruste reißt dabei sehr unregelmäßig auf und bekommt dadurch ein sehr rustikales Aussehen. Da es sich um einen ungesalzenen, einstufigen Ansatz handelt und dem Teig Honig zugegeben wird, ist das Ergebnis ein deutlich saures Brot – ideal für Freunde des kräftigen Geschmacks! Fun fact: der Honig macht das Brot in der Wahrnehmung saurer, da die Sauerteigkultur den Fruchtzucker aus dem Honig zu Essigsäure, statt Milchsäure fermentiert!
Roggenmischbrot neues Titelbild

Zutatenliste

Flüssiges Anstellgut (TA200)
Roggenvollkornmehl
Roggenmehl 997 bis Vollkorn
Weizenmehl 550 bis Vollkorn
Salz
Optional: Brotgewürz, Honig

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Thermometer
Mischbehälter
Gusseisenbräter

Sorglos Anleitung

Roggenmischbrot 70/30

  1. Sauerteig mischen
  2. Sauerteiggare ca. 12 h
  3. Hauptteig mischen
  4. Kurze Rast 10 min
  5. Formen des Teiglings
  6. Stückgare, 40 min in der improvisierten Ofen-Gärbox
  7. Weitere 30 min bei Raumtemperatur gären (Teig aus dem Ofen nehmen!) und Ofen incl. Bräter vorheizen auf 250 °C.
  8. Anbacken im Bräter mit Deckel, 250 °C auf 230 °C fallend, Ober-Unterhitze, 30 min
  9. Krossbacken, 210 °C Umluft, max. 15 min

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf Start-Uhrzeit Dauer [h:mm]
Sauerteig ansetzen 06:32 Uhr 0:05
Sauerteig reife 06:37 Uhr 12:00
Hauptteig mischen 18:37 Uhr 00:10
Rastzeit 18:47 Uhr 00:10
Formen 18:57 Uhr 00:03
Stückgare 19:00 Uhr 01:00
Anbacken Schwaden 20:00 Uhr 00:20
Krossbacken 20:20 Uhr 00:40
Auskühlen 21:00 Uhr 02:00
Fertig 23:00 Uhr

Im Detail

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
101 g R-ASG, TA200,  6 °C 12,6 %
286 g Wasser, 52 °C 35,7 %
286 g Roggen Vollkornmehl 35,7 %

Sauerteig:

  1. Vermenge alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
  2. Lass den Teig etwa 12 h bei Raumtemperatur versäuern (8 h bei 30 °C – ca. 16 h bei 18 °C). Je länger und wärmer diese Stufe geht, desto säuerlicher wird der Teig und desto robuster wird die Krume später! Achtung! Lass den Teig nicht längere Zeit über 32 °C gehen!

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Sauerteig
232 g Roggenmehl Type 997  29 %
232 g Weizenmehl Type 550  29 %
16 g Salz 2,0 %
24 g Honig 3,0 %
240 g Wasser, 60 °C 30 %
n.B. 8g Brotgewürz 1 %

 

Hauptteig:

  1. Gib alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge zusammen.
    Hinweis: nimm einfach das heißeste Wasser, das aus deinem Hahn kommt, bei vielen Haushalten sind das etwa 60 °C.
    Tipp: Die angegebene Menge Wasser ist das Maximum! Bist du Backanfänger, dann nimm nur 192 g Wasser. Du erhältst dann eine weniger schöne Krume, aber der Teig ist leichter zu verarbeiten. Verwendest du eine Backform, kannst du etwa 304 g Wasser nehmen, dann ist der Teig aber nicht mehr formbar, sondern wird nur in die Form gekippt.
    Optional: Brotgewürz und Honig sind optional nach Geschmack. Die geringe Menge Honig wird am Ende kaum herauszuschmecken sein und sorgt primär für eine dunklere Kruste und eine stärkere Säure. Du kannst ihn aber natürlich auch weglassen oder durch anderen Zucker ersetzen, erhältst dann aber nicht das gleiche Ergebnis.
    Achtung: gibst du mehr Honig/Zucker in den Teig, wird sich die Reifezeit verlängern!
  2. Vermenge alles grob. Ein Kneten ist bei diesem Teig nicht nötig. Am einfachsten, gibst du den Teig am Ende auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Du kannst ihn aber auch in der Rührschüssel ruhen lassen.
  3. Gib dem Teig eine kurze Ruhe von 10 bis 30 min. Dadurch lässt er sich viel einfacher verarbeiten. Tipp: Es empfiehlt sich in dieser Zeit schon die Backutensilien sauberzumachen.
  4. Drücke den Teig zuerst mit feuchten Händen etwas flach, wodurch sich die Blasen gleichmäßiger im Teig verteilen und forme ihn dann entsprechend der Form deines Gärkörbchens rund oder lang. Bemehle den Schluss gut, sodass er nicht zusammenklebt. Bemehle den ganzen Teigling dann stark rundum.
  5. Gib ihn mit der glatten Seite nach oben (also Schluss nach unten) ins Körbchen.
  6. Dieses stellst du zusammen mit einer Schale mit etwa 300-500 ml heißem Wasser aus dem Wasserhahn in den ausgeschalteten Ofen. So improvisierst du für einen kurzen Zeitraum eine Gärkammer, in der der Teig bei wärmerer, feuchter Luft, schneller geht. Natürlich kannst du auch eine Gärbox verwenden, wenn du eine solche besitzt. Stell diese dann auf 28 bis 30 °C.
  7. Nach 40 min (Timer!) solltest du das Gärköbchen entnehmen und beginnen deinen Ofen inklusive Bräter oder Backstein auf maximaler Hitze vorzuheizen. Hinweis: zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig schon merklich aufgegangen sein! Hinweis: je knapper die Gare, desto tiefer und wilder werden die Risse im Brot später sein. Lässt du die Gare weiter laufen, werden die Risse geringer, aber es kann passieren, dass die Krume etwas krümelig wird.
  8. Nach weiteren 30 min sollte der Ofen heiß und dein Teigling reif sein.
  9. Gib den Teigling in den Bräter und lege den Deckel auf oder gib ihn auf deine Backoberfläche und schiebe über dem Teigling ein umgedrehtes Blech ein. Hinweis: Willst du weniger wilde Krustenrisse, kannst du den Teigling zusätzlich einschneiden.
  10. Reduziere nun die Temperatur auf 230 °C, d.h. die Temperatur fällt gleichmäßig ab und backe mit Deckel für 30 bis 50 min. Jeder Ofen ist verschieden; hier sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht werden.
  11. Nimm den Deckel ab und backe maximal weitere 15 min bei 210 °C Umluft, um die Kruste noch krosser und dunkler zu machen.
  12. Das Brot ist durch, wenn im Kern 98 °C erreicht werden oder nichts mehr an einem feuchten Schaschlikspieß hängen bleibt.

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
101 g R-ASG, TA200,  6 °C 12,6 %
286 g Wasser, 52 °C 35,7 %
286 g Roggen Vollkornmehl 35,7 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Sauerteig
232 g Roggenmehl Type 997  29 %
232 g Weizenmehl Type 550  29 %
16 g Salz 2,0 %
24 g Honig 3,0 %
240 g Wasser, 60 °C 30 %
n.B. 8g Brotgewürz 1 %

 

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: schneller sollte man Roggensauerteigbrot nicht backen!
Bezeichnung Eine Scheibe aus der Mitte 82 g pro 100g
Brennwert 183 kcal 223 kcal
Fett 0,7 g  0,9 g
Kohlenhydrate 36,7 g 44,8 g
Protein  4,9 g 5,9 g
Ballaststoffe 3,6 g 4,3 g

 

1400 g
  • Roggenmischbrot, Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 4 – saurer gestaltet, vereinfacht und für das Backen im Bräter ausgelegt.

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2 Antworten

  1. Hallo, das Rezept mit der einfachen Führung finde ich super. Obwohl ich schon länger Sauerteigbrot backe, habe ich dieses probiert und bin begeistert! Es ist super gelungen und schmeckt einzigartig. Den hilfreichen Zeitplan habe ich gerade erst “gründlich” gelesen: Kann es sein, dass sich der Fehlerteufel eingeschlichen hat? Der Sauerteig, um 6:32 Uhr morgens angesetzt, ist nach 12 Stunden dann vermutlich 18:37 Uhr (also abends) reif und dann geht es ja auch sofort weiter mit dem Hauptteig. Ist aber Meckern auf hohem Niveau, nur für Backanfänger evtl. wichtig. Dankeschön, liebe Grüße von Heike

    1. Hallo Heike,
      vielen lieben Dank für deinen freundlichen Kommentar! Es freut mich sehr, wenn dir das Rezept gefällt.
      Der Zeitplan war so gedacht, dass vorne immer steht, wann es mit dem Schritt losgeht. Ist vielleicht etwas verwirrend am Anfang. Danke fürs Mitdenken!
      Beste Grüße
      Lars

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