Rookie Roggenmisch

Das einfachste Roggenmischbrot: Der Klassiker zur Brotzeit oder deftigen Eintöpfen muss nicht immer schwierig sein. Dieses Rezept ermöglicht es dir auch als Einsteiger:in, mit Roggen zu backen. Zudem eignet es sich hervorragend als Training für den Umgang mit Roggen. Das erste Brot, was man meistern sollte, nachdem man sein Roggensauerteig angesetzt hat.

Schwierigkeitslevel: Level 1
vegan , vegetarisch
Brot
Gesamtdauer: 20 h
Arbeitszeit: 16 Min.

Zutatenliste

114 g Roggen Anstellgut (TA 200)
448 g Roggenvollkornmehl
337 g Weizenmehl Type 550 bis 1050
15-17 g Salz
Optional: Brotgewürz

Empfohlenes Equipment

Waage
Ofen
Mischbehälter
Feuerfeste Schale
Gärkörbchen oder geruchsneutrales Geschirrtuch

Sorglos Anleitung

Rookie Roggenmisch

Sauerteig ansetzen
20 h Sauerteiggare
Hauptteig mischen
20 min Stockgare
Formen
Stückgare, ca. 75 min
Anbacken unter Schwaden, 220 °C Ober-Unterhitze, 30 min
Krossbacken, 200 °C Ober-Unterhitze, 20 min

Beispiel Zeitplan bei 20 °C

Ablauf	Start-Uhrzeit	Dauer [h:mm]	Tag
Sauerteig ansetzen	21:17 Uhr	0:05	Vortag
Sauerteig reife	21:22 Uhr	20:00	Vortag
Hauptteig mischen	17:22 Uhr	00:10	Backtag
Rastzeit	17:32 Uhr	00:20	Backtag
Formen	17:52 Uhr	00:03	Backtag
Stückgare	17:55 Uhr	01:15	Backtag
Anbacken Schwaden	19:10 Uhr	00:30	Backtag
Krossbacken	19:40 Uhr	00:20	Backtag
Auskühlen	20:00 Uhr	02:00	Backtag
Fertig	22:00 Uhr

Im Detail

Sauerteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
114 g	R-ASG, TA200, 6 °C	13,5 %
322 g	Wasser RT	38 %
322 g	Roggen Vollkornmehl	38 %

Hauptteig

Menge	Zutat	Bäckerprozent
211 g	Wasser, 55 – 70 °C	25 %
15 -17 g	Salz	1,8 % – 2 %
n.B.	Brotgewürz	1 %
126 g	Roggen Vollkornmehl	15 %
337 g	Weizenmehl 1050	40 %
	Sauerteig aus Schritt 1

Vermenge die Zutaten für den Sauerteig, es entsteht ein klebriger, viskoser Teig.
Lass den Teig etwa 20 h bei Raumtemperatur versäuern. Er riecht dann sehr sauer und sollte die Vollgare schon etwas überschritten haben. Je wärmer es ist, desto früher muss der Teig verwendet werden. Eine hohe Temperatur hat eine hohe Aktivität der Mikroorganismen in deinem Sauerteig zur Folge.
Gebe alle Zutaten des Hauptteigs zusammen. Achtung: Das heiße Wasser sollte nicht direkt mit dem Sauerteig in Kontakt kommen. Kleiner Tipp, falls du kein Thermometer hast: In fast allen Haushalten kommt das Wasser auf der heißesten Stufe in etwa bei der richtigen Temperatur aus dem Hahn.
Vermenge alles grob, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Kneten ist nicht nötig.
Warte ca. 20 min, dann ist der Teig leichter zu handhaben.
Bemehle dein Gärkörbchen oder improvisiere. Dazu legst du eine Schüssel in Brotgröße mit einem stark bemehltem Geschirrtuch aus.
Achtung: Das Geschirrtuch muss geruchsneutral sein, falls es nach Waschmittel riecht, solltest du es nochmals händisch auswaschen und trocknen lassen.
Bemehle die Arbeitsfläche stark.
Bemehle den Teig von oben, stürze ihn aus der Mischschüssel auf die Arbeitsfläche und schabe die Reste raus.
Drücke den Teig mit feuchten Händen platt, falte die Ränder in die Mitte und bringe ihn in die Form des Körbchens. Bemehle den Teigling, sodass er nicht mehr klebrig ist.
Bette den Teigling ins Körbchen. Legst du ihn mit dem Schluss (= Falte) nach unten, erhältst du eine rustikalere Oberfläche, Schluss nach oben führt zu einer glatteren Oberfläche, die vor dem Backen eingeschnitten werden sollte.
Lass den Teig für 75 min bei Raumtemperatur reifen.
Stürze den Teigling vorsichtig auf ein kaltes Backblech und schiebe ihn in die mittlere Schiene des Ofens. Achtung: je niedriger das Blech eingeschoben wird, desto dunkler wird der Boden des Brotes beim Backen!
Stelle ein möglichst breites, feuerfestes Behältnis mit etwa 60 g kochendem Wasser auf den Boden des Ofens. Stelle den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze ein. Der Ofen wird nicht vorgeheizt.
Backe das Brot für 30 min
Drehe den Backofen auf 200 °C zurück, schalte Umluft ein und öffne die Ofentür, um den entstandenen Dampf abzulassen. Das Wasser in der Schüssel sollte vollständig verdampft sein, falls nicht, entnimm sie, bevor du das Brot fertig backst. Das dauert je nach gewünschter Bräunung 10-20 Minuten.