Sauerteig Fonduebrot

Zu Silvester oder Weihnachten ist Käsefondue ein sehr beliebtes Gericht. Gesellig und doch einfach und lecker. Dieses Rezept zielt darauf ab, das perfekte Sauerteig Fonduebrot für eine typische Familie abzubilden. Da gibt es immer solche mit einem etwas feineren Geschmack und solche, denen es gar nicht deftig und kräftig genug sein kann. Um beide Parteien zu bedienen, sieht das Rezept eine sehr saure, kräftige Version mit Roggenanstellgut und Rauchmehl bzw. dem deutschen 1050 Weizenmehl und eine milde Variante mit 550 Weizenmehl und einem, dem „Lievito Madre“ ähnlichen, Sauerteig, der extra für dieses Rezept angesetzt wird. Ist nur ein Roggenanstellgut verfügbar, kann der Weizenteig auch mit diesem angesetzt werden. Am Ende erhältst du mundgerechte Brotwürfelchen, die sich ideal zum Dippen oder zum aus der Hand essen eignen – egal ob zum Fondue, als Snack oder zur Käseplatte. Da sie breit vorgeschnitten und nach dem Backen nochmal zerschnitten werden, haben sie einerseits eine offenliegende Porung und lassen sich andererseits leicht mit der Hand aufteilen. Durch den großen Krustenanteil sind sie auch super knusprig und aromatisch. Im Gegensatz zu beispielsweise Baguette ist die Kruste am Boden bewusst weich und hält so viel besser an der Fonduegabel als die splittrig knusprige Oberseite. Zum Dippen mit der Hand bietet es sich an, die den Teig statt zu würfeln in kleine Stangen bzw. lange Quader zu zerschneiden.
Fonduebrot_2
Fonduebrot_2
Einkaufsliste

Weizen und oder Roggen Anstellgut
550 Weizenmehl
1050 Weizenmehl
Salz

Equipment

Waage
Ofen
Pizzaroller
3 Backbleche (bei 2 Blechen doppelte Dauer oder halbe Menge)

Und so geht’s

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
48 g ASG TA200, 6 °C 8 %
36 g Wasser, 63 °C 6 %
12 g Zucker 2 %
96 g W-1050 16 %

Herzhafte Variante

Menge Zutaten Bäckerprozent
240 g R-ASG TA200, 18 °C 40 %
240 g Wasser, 49 °C 40 %
12 g Honig 2 %
11 g Salz 2 %
240 g W-1050 40 %
240 g W-550 40 %

 

Milde Variante

Menge Zutaten Bäckerprozent
ca. 180 g Weizensauerteig 30 %
300 g Wasser, 48 °C 50 %
11 g Salz 2 %
480 g W-550 80 %

Sauerteig

  1. Wasser abwiegen
  2. Reifes Anstellgut hinzugeben
  3. Sauerteig teilweise auflösen
  4. Zucker oder Honig mit zugeben
  5. Mehl zugeben und rühren, dann kneten, um einen festen Teig zu erhalten.
  6. Gehen lassen, bis etwa das doppelte Volumen erreicht ist
    (etwa 12 h bei 18 °C)


Herzhafte Variante

  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge vermengen
  2. 3 h warten, dann mit dem milden Teig beginnen
  3. Dieser Teigling benötigt etwa 11 h Stockgare (bis ein deutlich säuerliches Aroma erkennbar ist und der Teig ca. 50 % bis 75 % aufgegangen ist)
  4. Beide Teiglinge gleich verarbeiten (ab Schritt 3 siehe unten)


Milde Variante

  1. Alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge vermengen
  2. ca. 8 h Stockgare (bis der Teig ca. 50 % bis 75 % aufgegangen ist)
  3. Laminationskneten des Teiges
  4. 30 min Ruhezeit
  5. Teiglinge bemehlen und auf einer robusten Backunterlage (Papier oder Backmatte) ausrollen bis etwa 1,5 mm Dicke erreicht ist und der Teig die Form eines Blechs hat
  6. Je nach Backunterlage:
    1. Bei Silikonbackmatte: Teig auf ein leicht gefettetes Backblech stürzen und Backmatte abziehen
    2. Bei Einweg-Backpapier: Backpapier auf das Blech ziehen
  7. Backblech abdecken, sodass der Teig nicht austrocknen kann.
  8. Teiglinge bis auf ca. 2,5 cm Stärke aufgehen lassen
    (etwa 4 h bei 18 °C)
  9. Teiglinge stark mit Wasser besprühen oder abstreichen und mit einem Pizzaroller (Alternative: Teigkarte) in 3 bis 4 cm breite Quader schneiden
  10. Beide Backbleche dicht übereinander im kalten Ofen platzieren und ein weiteres Backblech umgedreht darüber einschieben.
  11. Möglichst breite feuerfeste Schale mit ca. 200 ml kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
  12. Ofen auf 180 °C Umluft einschalten
  13. Nach 25 Min. die Bleche rotieren und tauschen
  14. Noch etwa 10 weitere Minuten unter starken Schwaden backen, bis der Teig durch ist.
  15. Schwaden ablassen und oberes Blech entnehmen
  16. Bei sofortigem Verzehr noch 5 min bei Umluft knusprig backen
  17. Ansonsten kurz vor dem Essen im 180 °C vorgeheizten Ofen knusprig backen
  18. Reihen mittig zerschneiden, sodass Pakete mit 4 aneinander heftenden Brotwürfelchen entstehen, die händisch zerrupft und aufgespießt werden können.

Sauerteig

Menge Zutaten Bäckerprozent
48 g ASG TA200, 6 °C 8 %
36 g Wasser, 63 °C 6 %
12 g Zucker 2 %
96 g W-1050 16 %

Herzhafte Variante

Menge Zutaten Bäckerprozent
240 g R-ASG TA200, 18 °C 40 %
240 g Wasser, 49 °C 40 %
12 g Honig 2 %
11 g Salz 2 %
240 g W-1050 40 %
240 g W-550 40 %

 

Milde Variante

Menge Zutaten Bäckerprozent
ca. 180 g Weizensauerteig 30 %
300 g Wasser, 48 °C 50 %
11 g Salz 2 %
480 g W-550 80 %
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