Hauptteig

1. Vermenge alle Zutaten in der gelisteten Reihenfolge.
2. Lass den Teig etwa 30 Minuten lang ruhen.
3. Führe mit feuchten Händen einen Superstretch durch. Drücke dafür am besten zuerst das bis jetzt entstandene Gas aus dem Teig.
4. Gib dem Teig eine Ruhezeit von 5 Minuten.
5. Fette ein Backblech oder lege es mit Backpapier oder einer Backmatte aus.
6. Bemehle den Teigling kräftig und gib ihn mit der bemehlten Seite nach unten auf das Backblech.
7. Drücke den Teig mit feuchten Händen flach, sodass eine gleichmäßige Dicke hat.
8. Decke das Backblech ab, damit deine Teiglinge nicht austrocknen.
9. Lass die Teiglinge so lange aufgehen, bis er merklich seine Höhe vergrößert hat. Im Idealfall verdoppelte der Teig seine Höhe und fängt merklich an zu „schwabbeln“ (Stückgare – etwa 3 Stunden bei 20 °C).
10. Besprühe oder bestreiche die Teiglinge kräftig mit Wasser und schneide sie mit einem Pizzaroller (alternative: Teigkarte) in 3 bis 4 cm breite Quader. Du erhältst dadurch die Sollbruchstellen, an denen du die später zerschnittenen Würfel abreißen kannst.
11. Bestäube den Teig mit etwas Roggenvollkornmehl.
12. Platziere das Backblech im kalten Ofen. Backst du mehrere Dinge auf einmal, bietet es sich an, die Bleche von ganz oben und ganz unten aufzufüllen und in der mittleren Schiene einen Ofenrost einzuschieben.
13. Stelle eine möglichst breite, feuerfeste Schale mit etwa 200 ml kochendem Wasser auf den Ofenrost.
14. Schalte den Ofen auf 180 °C Umluft ein.
15. Backe dein Fonduebrot für 35 Minuten. Rotiere und tausche die Bleche nach 25 Minuten. Backe noch etwa 10 Minuten unter starken Schwaden, bis der Teig durch ist.
16. Lass die Schwaden ab und entnimm die Wasserschale.
17. Backe das Fonduebrot noch etwa 5 bis 10 Minuten knusprig.
18. Zerschneide die Reihen mittig zwischen den Sollbruchstellen. Am besten geht das mit einem Kochmesser ohne Sägebewegung und sanftem Druck. Du erhältst so kleine Pakete mit 4 aneinanderhaftenden Brotwürfeln mit 2 cm Kantenlänge, die du händisch zerrupfen und aufspießen kannst.