Hauptteig

1. Überprüfe die Temperatur des Kochstücks. Sie sollte unter 50 °C sein.
2. Gib Wasser, Öl, das Kochstück zusammen und mische dieses sehr gut durch, bis keine Klümpchen des Kochstücks mehr sichtbar sind. Am effektivsten geht das mit einem Pürierstab.
3. Gibt die Mischung mit dem Sauerteig zusammen in eine Rührschüssel und vermische alles.
4. Füge das Mehl hinzu. Hinweis: Du kannst alternativ zum backstarken Mehl normales Biomehl verwenden und es mit Glutenzugabe stärken.
5. Rühre den Teig, bis er homogen ist. Er kann noch nicht geknetet werden, dafür ist er zu warm.
6. Decke den Teig ab und lass ihn 2 Stunden abgedeckt ruhen. Die Fermentation springt in dieser Zeit an und die Autolyse läuft parallel ab.
7. Führe eine Superstretch-Methode durch und decke den Teig erneut ab. Du kannst eine flache Glaswanne mit Deckel verwenden, um den Fortschritt der Fermentation zu beobachten. Wenn gewünscht, füge in diesem Schritt die Röstzwiebeln und den Knoblauch hinzu.
8. Nach etwa 9 Stunden bei 21 °C sollte der Teig etwa um 50 % an Volumen zugenommen haben.
9. Bereite eine Schale mit Hartweizengrieß oder Kleie vor, um die Brötchen zu panieren.
10. Bemehle den Teig von oben, kippe ihn auf die Arbeitsfläche und steche Teiglinge von etwa 150 g ab. Dies ergibt sehr große Brötchen. Für normale Esser reicht eines, selbst für Vielfraße reichen idR zwei.
11. Falte die Teiglinge einmal zur Mitte zusammen. Wenn dir das zu krude ist, forme sie leicht rund. Achte aber darauf, die Teiglinge nicht zu hoch werden zu lassen. Sie sollten eher flach geformt werden, da sie sonst später zu hoch werden.
12. Wälze sie in der Panade und lege sie auf ein Backblech. Platziere 8 Teiglinge pro Blech.
13. Lasse sie etwa 1,5 Stunden bei 21 °C ruhen. Die Teiglinge werden etwas breiter und nehmen deutlich an Volumen zu.
14. Stelle eine feuerfeste Schale mit 100 g kochendem Wasser in den kalten Ofen.
15. Schiebe beide Backbleche darüber und ein drittes leeres Backblech in die oberste Schiene.
16. Schalte den Ofen auf 240 °C und backe die Brötchen 25 Minuten lang unter Zugabe von Dampf an.
17. Entnehme das obere Blech, entferne die Wasserschale und tausche die Brötchenbleche.
18. Backe die Brötchen knusprig für etwa 14 Minuten bei 210 °C Umluft. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen, wenn die Brötchen ungleichmäßig bräunen.
19. Für einen leichten Glanz die heißen Brötchen mit Wasser besprühen und auf einem Gitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
20. Optional: den perfekten Kick bekommen die Brötchen, wenn sie direkt vor dem Essen aufgeschnitten und kurz auf den Schnittflächen gegrillt werden.