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Schwenkerbrötchen

Entdecke unsere saftigen und luftigen Sauerteig Sandwich Brötchen zum Grillen. Außerdem eignen sich die Brötchen sehr gut als gesunder Ersatz für Brioche-Burger-Brötchen! Diese Brötchen bleiben dank ihres Vollkornanteils lange frisch und sorgen für langanhaltende Sättigung. Perfekt für deine Grillparty! In der Königsausführung werden die Brötchen kurz vor dem Verzehr kurz über offener Flamme auf dem Schwenkgrill angegrillt oder wie man bei uns sagt: geschwenkt.
Schwenkerbrötchen belegt

Zutatenliste

155 g Weizenvollkornmehl
48 g Olivenöl
734 g Weizenmehl Type 550 mit 11 g Protein
69 g Weizengluten ODER insgesamt 803 g Weizenmehl Type 550 mit 14 g Protein
412 g Weizenmehl Type 1050
Hartweizengrieß oder Weizenkleie

Optional:
247 g Röstzwiebeln, benötigt zur Herstellung ca. 750 g rohe Zwiebeln, etwas Öl und einen Teelöffel Honig oder Zucker.
30 g gebackenener Knoblauch

Empfohlenes Equipment

Kochtopf und Herd oder große Keramikschüssel und Microwellenherd.
3 Backbleche
Feuerfeste Schale zum Erzeugen des Schwadens
Pürierstab oder robuster Schneebesen
Flache Schale oder tiefer Teller zum Panieren
Sprühflasche mit frischem Wasser
Schwenkgrill oder Gusseisenpfanne um die Brötchen zu rösten
Teigwanne mit Deckel, am besten aus Glas

Sorglos Anleitung

Schwenkerbrötchen

  1. (Sauerteig auffrischen)
  2. Kochstück und Hauptteig ansetzen
  3. Fermentolyse, 2 h
  4. Superstretch
  5. Stockgare, 9 h @24 °C
  6. Formen
  7. Stückgare, 1,5 h
  8. Anbacken unter Schwaden, Ober-Unterhitze 25 min
  9. Krossbacken, Umfluft 210 °C, max. 14 min

Beispiel Zeitplan bei 24 °C

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
ASG auffrischen 0:03 12:29 Vortag
ASG-Reife 08:00 12:32 Vortag
Kochstück und Hauptteig 0:10 20:32 Vortag
Fermentolyse 02:00 20:42 Vortag
Superstretch 00:04 22:42 Vortag
Stockgare 21°C 09:00 22:46 Vortag
Formen 00:05 07:46 Backtag
Stückgare 01:30 07:51 Backtag
Anbacken Schwaden 00:25 09:21 Backtag
Krossbacken 00:14 09:46 Backtag
Auskühlen 02:00 10:00 Backtag
Fertig 12:00

Im Detail

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
9 g Anstellgut 0,64 %
44 g Wasser, RT 3,18 %
44 g Weizenvollkornmehl 3,18 %

Sauerteig:

Hinweis: Wenn du aktives, mildes Anstellgut hast, kannst du dieses direkt im Hauptteig verwenden und diesen Schritt überspringen.

  1. Frische dein Anstellgut auf, indem du es im Verhältnis 1 Teil Anstellgut zu 5 Teilen Mehl zu 5 Teilen Wasser mischst.
  2. Lass es etwa 8 bis 12 Stunden bei einer Temperatur von 21 °C ruhen. Das Anstellgut sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppeln und noch nicht wieder eingefallen sein.

Kochstück

Menge Zutat Bäckerprozent
110 g Weizenvollkornmehl 8 %
439 g Wasser, 100 °C 32 %

Kochstück:

  1. Nimm einen normalen Kochtopf mit passendem Deckel.
    Alternativ: in einer großen mircowellenfesten Schüssel in der Microwelle erhitzen, dann brennt nichts an.
  2. Wiege zuerst das Mehl ab und rühre es mit der gleichen Menge Wasser an.
  3. Gib dann das restliche Wasser hinzu und löse es mit einem Pürierstab (oder Schneebesen) auf.
  4. Erhitze es bei mittlerer Hitze und rühre regelmäßig, bis die Mischung so dick wie Pudding ist.
  5. Stelle das Kochstück beiseite und lass es abkühlen.
  6. Optional: Um Röstzwiebeln herzustellen, schneide die Zwiebeln in kleine Stücke und brate sie in ausreichend Öl etwa 20 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Hitze an. Gib eine Prise Zucker oder Honig hinzu und brate sie dunkel und knusprig. Lass sie dann abkühlen.
    Optional: Um gebackenen Knoblauch herzustellen, schneide von einer ganzen Knolle Knoblauch oben ein Stück ab, sodass alle Zehen leicht angeschnitten sind. Neste die Knolle in Alufolie und gieße einige Tropfen Olivenöl auf den Anschnitt. Schließe die Alufolie und zerknülle sie, sodass die Knolle relativ dicht abgeschlossen ist. Backe den Knoblauch für etwa 20 min bei 160 bis 200 °C. Er wird durch das Backen milder und ganz weich, sodass er leicht aus der Knolle gepresst werden kann. Bitte den Ofen nicht nur hierfür aufheizen! Backe den Knoblauch parallel zu einem anderen Gericht oder Backware, er lässt sich so gut im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Kochstück
96 g Sauerteig 7%
48 g Olivenöl 3,5 %
32 g Salz 2,3 %
204 g Wasser, kalt 28 %
762 g Weizenmehl 550 53,5 %
412 g Weizenmehl 1050 30 %
69 g Weizengluten 5 %
247 g Optional: Röstzwiebeln 18 %
27 g Optional: gebackenener Knoblauch 2 %

Hauptteig

  1. Überprüfe die Temperatur des Kochstücks. Sie sollte unter 50 °C sein.
  2. Gib Wasser, Öl, das Kochstück zusammen und mische dieses sehr gut durch, bis keine Klümpchen des Kochstücks mehr sichtbar sind. Am effektivsten geht das mit einem Pürierstab.
  3. Gibt die Mischung mit dem Sauerteig zusammen in eine Rührschüssel und vermische alles.
  4. Füge das Mehl hinzu. Hinweis: Du kannst normales Biomehl verwenden und es mit Glutenzugabe stärken. Alternativ kannst du Hochproteinmehl mit mindestens 14 g Protein pro 100 g verwenden.
  5. Rühre den Teig, bis er homogen ist. Er kann noch nicht geknetet werden, dafür ist er zu warm.
  6. Decke den Teig ab und lass ihn 2 Stunden abgedeckt ruhen. Die Fermentation springt in dieser Zeit an und die Autolyse läuft parallel ab.
  7. Führe eine Superstretch-Methode durch und decke den Teig erneut ab. Du kannst eine flache Glaswanne mit Deckel verwenden, um den Fortschritt der Fermentation zu beobachten. Wenn gewünscht, füge in diesem Schritt die Röstzwiebeln und den Knoblauch hinzu.
  8. Nach etwa 9 Stunden bei 21 °C sollte der Teig etwa um 50 % an Volumen zugenommen haben.
  9. Bereite eine Schale mit Hartweizengrieß oder Kleie vor, um die Brötchen zu panieren.
  10. Bemehle den Teig von oben, kippe ihn auf die Arbeitsfläche und steche Teiglinge von etwa 150 g ab. Dies ergibt sehr große Brötchen. Für normale Esser reicht eines, selbst für Vielfraße reichen idR zwei.
  11. Falte die Teiglinge einmal zur Mitte zusammen. Wenn dir das zu krude ist, forme sie leicht rund. Achte aber darauf, die Teiglinge nicht zu hoch werden zu lassen. Sie sollten eher flach geformt werden, da sie sonst später zu hoch werden.
  12. Wälze sie in der Panade und lege sie auf ein Backblech. Platziere 8 Teiglinge pro Blech.
  13. Lasse sie etwa 1,5 Stunden bei 21 °C ruhen. Die Teiglinge werden etwas breiter und nehmen deutlich an Volumen zu.
  14. Stelle eine feuerfeste Schale mit 100 g kochendem Wasser in den kalten Ofen.
  15. Schiebe beide Backbleche darüber und ein drittes leeres Backblech in die oberste Schiene.
  16. Schalte den Ofen auf 240 °C und backe die Brötchen 25 Minuten lang unter Zugabe von Dampf an.
  17. Entnehme das obere Blech, entferne die Wasserschale und tausche die Brötchenbleche.
  18. Backe die Brötchen knusprig für etwa 14 Minuten bei 210 °C Umluft. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen, wenn die Brötchen ungleichmäßig bräunen.
  19. Für einen leichten Glanz die heißen Brötchen mit Wasser besprühen und auf einem Gitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
  20. Optional: den perfekten Kick bekommen die Brötchen, wenn sie direkt vor dem Essen aufgeschnitten und kurz auf den Schnittflächen gegrillt werden.

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
9 g Anstellgut 0,64 %
44 g Wasser, RT 3,18 %
44 g Weizenvollkornmehl 3,18 %

Kochstück

Menge Zutat Bäckerprozent
110 g Weizenvollkornmehl 8 %
439 g Wasser, 100 °C 32 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Kochstück
96 g Sauerteig 7%
48 g Olivenöl 3,5 %
32 g Salz 2,3 %
204 g Wasser, kalt 28 %
762 g Weizenmehl 550 53,5 %
412 g Weizenmehl 1050 30 %
69 g Weizengluten 5 %
247 g Optional: Röstzwiebeln 18 %
27 g Optional: gebackenener Knoblauch 2 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Die besten Sauerteig Sandwich-Brötchen. Ideal zum Grillen oder für Burger.
Bezeichnung Pro Brötchen pro 100g
Brennwert 323 kcal 254 kcal
Fett 4,2 g 3,3  g
Kohlenhydrate 56,7 g 44,6 g
Protein 12,8 g 10,1 g
Ballaststoffe 3,9 g 3,1 g
16 große Brötchen
2707 g

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