Für 16 große Brötchen (zwei Bleche)
155 g Weizenvollkornmehl
48 g Olivenöl
803 g backstarkes Weizenmehl Type 550 mit höherem Proteingehalt
ODER 734 g Weizenmehl Type 550 mit 11 g Protein+ 69 g Weizengluten
412 g Weizenmehl Type 1050
Hartweizengrieß oder Weizenkleie
Optional:
247 g Röstzwiebeln, benötigt zur Herstellung ca. 750 g rohe Zwiebeln, etwas Öl und einen Teelöffel Honig oder Zucker.
30 g gebackenener Knoblauch
Kochtopf und Herd oder große Keramikschüssel und Microwellenherd.
3 Backbleche
Feuerfeste Schale zum Erzeugen des Schwadens
Pürierstab oder robuster Schneebesen
Flache Schale oder tiefer Teller zum Panieren
Sprühflasche mit frischem Wasser
Schwenkgrill oder Gusseisenpfanne um die Brötchen zu rösten
Teigwanne mit Deckel, am besten aus Glas
Ablauf | Dauer [h:mm] | Start-Uhrzeit | Tag |
ASG auffrischen | 0:03 | 12:29 | Vortag |
ASG-Reife | 08:00 | 12:32 | Vortag |
Kochstück und Hauptteig | 0:10 | 20:32 | Vortag |
Fermentolyse | 02:00 | 20:42 | Vortag |
Superstretch | 00:04 | 22:42 | Vortag |
Stockgare 21°C | 09:00 | 22:46 | Vortag |
Formen | 00:05 | 07:46 | Backtag |
Stückgare | 01:30 | 07:51 | Backtag |
Anbacken Schwaden | 00:25 | 09:21 | Backtag |
Krossbacken | 00:14 | 09:46 | Backtag |
Auskühlen | 02:00 | 10:00 | Backtag |
Fertig | 12:00 |
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
9 g | Anstellgut | 0,64 % |
44 g | Wasser, RT | 3,18 % |
44 g | Weizenvollkornmehl | 3,18 % |
Hinweis: Wenn du aktives, mildes Anstellgut hast, kannst du dieses direkt im Hauptteig verwenden und diesen Schritt überspringen.
Hinweis 2: verwendest du die “bedarfsgerechte Auffrischung” und hast entsprechend nicht die ausgewiesene ASG Menge, dann kannst du für ca. 12 h Reifezeit den Teig warm gehen lassen (bspw. mit warmem Wasser und einer Wärmeisolation oder mit dem Routertrick).
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
110 g | Weizenvollkornmehl | 8 % |
439 g | Wasser, 100 °C | 32 % |
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
Gesamt | Kochstück | |
96 g | Sauerteig | 7% |
48 g | Olivenöl | 3,5 % |
32 g | Salz | 2,3 % |
204 g | Wasser, kalt | 28 % |
802,6 g | Weizenmehl 550 backstark | 58,5 % |
412 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
247 g | Optional: Röstzwiebeln | 18 % |
27 g | Optional: gebackenener Knoblauch | 2 % |
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
9 g | Anstellgut | 0,64 % |
44 g | Wasser, RT | 3,18 % |
44 g | Weizenvollkornmehl | 3,18 % |
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
110 g | Weizenvollkornmehl | 8 % |
439 g | Wasser, 100 °C | 32 % |
Menge | Zutat | Bäckerprozent |
---|---|---|
Gesamt | Kochstück | |
96 g | Sauerteig | 7% |
48 g | Olivenöl | 3,5 % |
32 g | Salz | 2,3 % |
204 g | Wasser, kalt | 28 % |
802,6 g | Weizenmehl 550 backstark | 58,5 % |
412 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
247 g | Optional: Röstzwiebeln | 18 % |
27 g | Optional: gebackenener Knoblauch | 2 % |
Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:
Bezeichnung | Pro Brötchen | pro 100g |
---|---|---|
Brennwert | 323 kcal | 254 kcal |
Fett | 4,2 g | 3,3 g |
Kohlenhydrate | 56,7 g | 44,6 g |
Protein | 12,8 g | 10,1 g |
Ballaststoffe | 3,9 g | 3,1 g |
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