Hauptteig

1. Hauptteig mischen:
   • Mische alle Zutaten grob zusammen, bis ein homogener Teig entsteht. Hinweis: Lässt du die Gewürze bzw. den Gewürztee weg, solltest du im Hauptteig 370 g (37 %) Wasser zugeben.
   • Verrühre den klebrigen Teig so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
2. Autolyse-Rastzeit:
   • Lasse den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen.
3. Kneten
   • Stelle ein rundes Gärkörbchen bereit und mehle es ordentlich ein. Wenn du keines hast, kannst du es improvisieren, indem du eine Schüssel mit einem stark bemehlten Küchentuch auslegst.
   • Der Teig ist relativ klebrig und lässt sich kaum kneten. Du solltest trotzdem versuchen ihn etwas aufzuwirken, indem du ihn etwas dehnst und faltest. Er wird dadurch etwas glatter und weniger klebrig.
   • Tipp: wenige Male “Slap & Fold” funktionieren gut, du kannst aber auch ansatzweise einen Superstretch bis etwa Fingerdicke durchführen.
4. Formen
   • Bemehle den Schluss von oben, die Arbeitsplatte sollte relativ mehlfrei bleiben.
   • Wende den Teig mit dem Teigschaber, sodass der Schluss unten ist.
   • Bemehle die jetzt noch klebrigen Teigstellen, indem du den Teig mit etwas Mehl abreibst.
   • Forme den Teigling mit den Handkanten rund. Dazu legst du die Hände mit den Handflächen nach oben auf die Arbeitsplatte neben den Teig und drückst mit den Handkanten den Teig etwas nach innen. Eine Hand ziehst du zu dir hin und die andere drückst du von dir weg. Der Teig dreht sich dadurch, was den Schluss spiralförmig formt, der später den Ausbund ergeben wird. Du erkennst auch, dass die Teighaut etwas Spannung bekommt. Übertreibe es nicht, sonst reißt die Teighaut – ist der Teig rund genug, bist du am Ziel.
   • Lege den Teig mit der glatten Seite nach oben in das Gärkörbchen.
5. Stückgare:
   • Lasse den Teig etwa 10 Stunden im Kühlschrank bei etwa 6 °C bis 8 °C gehen.
   • Die Garzeit ist relativ flexibel. Ich hatte schon sehr gute Brote mit 9 und 14 h Stückgare.
   • Achtung: Die eingestellte Temperatur ist nicht im ganzen Kühlschrank gleich. Ganz oben im Kühlschrank ist es am “wärmsten”, dort stelle ich den Teig hin. Ist es kälter, kann sich die Garzeit durchaus mehr als verdoppeln! Die genaue Temperatur kannst du messen, indem du Flüssigkeiten oder Pasten (bspw. Senf oder Marmelade) an der jeweiligen Stelle über Nacht platzierst und dann mit dem Thermometer misst.
   • Achtung: Wenn du den Teig nicht rund, sondern lang geformt hast (Bâtard statt Boule), dann kühlt der Teig schneller aus und muss daher länger gehen!
   • Tipp: Ich decke ihn dabei gerne mit einer sauberen Duschhaube ab.
   • Hinweis: Natürlich kann der Teig auch warm gehen, die richtige Gare ist aber schwerer zu treffen: Warte, bis die Risse in der Oberfläche des Teiges etwa 5 mm breit sind.
6. Backen:
   • Heize den Ofen und Backstahl oder Backstein auf mittlerer Schiene und ein zusätzliches Blech auf 240 °C vor.
   • Schiebe das zusätzliche Backblech in die oberste Schiene, diese schützt den Teig von der direkten Strahlungshitze der Heizstäbe und er kann so etwas besser aufgehen. Der Rand des Blechs sollte nach unten zeigen, um den Wasserdampf geringfügig besser am Teigling zu halten.
   • Gib 100 ml warmes Wasser in eine feuerfeste Schale und stelle diese auf den Boden des Ofens
   • Kippe deinen Teigling auf die heiße Backfläche und platziere diese mittig im Ofen.
   • Reduziere den Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze und stelle den Timer auf 40 Minuten.
   • Lasse dann den Dampf entweichen und entferne das Wassergefäß und das obere “Schutzblech”.
   • Schalte auf 220 °C Umluft um und backe weitere 25 Minuten oder bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
   • Hinweis: du kannst alternativ auch einen Bräter mit Deckel verwenden. In diesem Fall brauchst du weder die Schale mit Wasser, noch das zusätzliche Backblech.
   • Tipp: Hat dein Ofen einen starken Lüfter, der immer läuft, kannst du den Ofen auch für wenige Minuten zu Beginn des Backvorgangs ausschalten, damit der Schwaden im Inneren bleibt.