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Bergbauernbrot

Das einfachste Bauernbrot Rezept mit Sauerteig! Dieses rustikale Bauernbrot ist ein Weizenmischbrot mit Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee und ist urigen Landbroten nachempfunden, wie es sie in Bergdörfen im Allgäu, Tirol, Österreich und der Schweiz gebacken wird. Durch den Einsatz eines Würztees, entfällt das mühsame Mörsern der Körner. Durch eine Stückgare im Kühlschrank, ist man sehr flexibel beim Backen, hat ein tolles Aroma und kann morgens ohne Wartezeit direkt ein frisches tolles Bergbauernbrot backen! Natürlich kann man die Gewürze weglassen oder nach Belieben verändern, und erhält ein individuelles rustikales Bauernbrot. Für den typischen Geschmack der Alpenbrote benötigt man aber zumindest Schabzigerklee und Fenchel. Eine runde Form bietet sich für das Brot an, es kann aber auch eine Bâtard Form gewählt werden. Für eine besonders knusprige Kruste sollte das Brot sehr gut in einem Bräter gebacken werden. Es sind aber auch sehr gute Ergebnisse auf Stein, Stahl oder Blech erreichbar.
Berg Bauernbrot Weizenmisch Sauerteig

Zutatenliste

105 g Roggen Anstellgut (TA200)
298 g Roggenvollkornmehl
650 g Weizenmehl Type 1050
22 g Salz
13 g Fenchelsamen (optional)
5 g Kümmelsamen (optional)
4 g Schabzigerklee (optional)

Empfohlenes Equipment

Gärkörbchen (kann mit einer Schale und einem Geschirrtuch improvisiert werden)
Teigschaber
Waage
Optional: Bräter

Sorglos Anleitung

Bergbauernbrot

  1. Sauerteig mischen
  2. Sauerteig voll reifen lassen, ca. 12 h
  3. Hauptteig mischen
  4. Fermentolyse, 20 min
  5. Superstretch und Formen
  6. Stückgare im Kühlschrank, ca. 10 h
  7. Anbacken unter Schwaden, 230 °C Ober-Unterhitze, 40 min
  8. Krossbacken, 220 °C Ober-Unterhitze, 25 min

Beispiel Zeitplan bei 19 °C

Ablauf Dauer [h:mm] Start-Uhrzeit Tag
Sauerteig, warm ansetzen! 00:07 09:11 Vortag
Reifezeit, RT 12:00 09:18 Vortag
Hauptteig mischen 00:10 21:18 Vortag
Fermentolyse 00:20 21:28 Vortag
Superstretch + Formen 00:07 21:48 Vortag
Stückgare, 6 °C 09:30 21:55 Vortag
Vorheizen 00:30 07:25 Backtag
Anbacken Schwaden 00:40 07:55 Backtag
Krossbacken 00:25 08:35 Backtag
Auskühlen 04:00 09:00 Backtag
Anschnitt 13:00

 

Im Detail

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
105 g Roggenanstellgut, TA200, 8 °C  10,5 %
298 g Wasser, 53 °C 29,8 %
298 g Roggenvollkornmehl 29,8 %

Sauerteig

  1. Gib die Zutaten alle in der aufgelisteten Reihenfolge zusammen.
  2. Vermische alles, bis ein homogener Teig entsteht (falls du die Küchenmaschine nutzen willst, dann nutze das Flachrührer Werkzeug)
  3. Decke die Schüssel mit einem Deckel einer Backmatte oder etwas anderem undurchlässigen ab und lasse deinen Sauerteig bei 21 °C für etwa 10 h bis zur Vollreife gehen. ACHTUNG: Die Zeiten können je nach Temperatur variieren. Je wärmer, desto kürzer braucht dein Sauerteig, um zu reifen.
  4. Bereite direkt anschließend den Gewürztee vor, damit dieser ziehen und abkühlen kann.

Gewürztee

Menge Zutat Bäckerprozent
13 g Fenchelsamen 1,3 %
5 g Kümmelsamen 0,5 %
200 g Wasser, 100 °C 20 %

Gewürztee

  1. Gib die Fenchel- und Kümmelsamen in eine feuerfeste Schale oder eine große Tasse.
  2. Übergieße diese mit kochendem Wasser oder bringe sie in der Microwelle zum Kochen.
  3. Lass den Tee abgedeckt abkühlen.

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Gewürztee
Gesamt Sauerteig
200 g Wasser, RT 20 %
22 g Salz 2,2 %
650 g Weizenmehl 1050 65 %
4 g Schabzigerklee 0,4 %

Hauptteig

  1. Hauptteig mischen:
    • Mische alle Zutaten grob zusammen, bis ein homogener Teig entsteht.
    • Knete so lange, bis du einen homogenen Teig erhältst.
  2. Autolyse-Rastzeit:
    • Lasse den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen.
  3. Superstretch
    • Stelle dein Gärkörbchen bereit und mehle es ordentlich ein. Wenn du keines hast, kannst du es improvisieren, indem du eine Schüssel mit einem stark bemehlten Küchentuch auslegst.
    • Führe einen Superstretch aus, indem du den gesamten Teig zu einer dünnen Membran ausbreitest und anschließend zu einem kompakten Paket zusammenfaltest.
  4. Formen
    • Drücke den Teig platt und falte ihn erneut ein, sodass der Schluss nach oben zeigt und die Unterseite glatt ist.
    • Bemehle den Teigling von oben, die Arbeitsplatte sollte relativ mehlfrei bleiben.
    • Wende den Teig mit dem Teigschaber, sodass der Schluss unten ist.
    • Bemehle die jetzt noch klebrigen Teigstellen und versuche die Arbeitsplatte relativ mehlfrei zu behalten.
    • Forme den Teigling mit den Handkanten rund drehe ihn dabei. Dies formt den Schluss spiralförmig, der später den Ausbund ergeben wird.
    • Lege den Teig mit der glatten Seite nach oben in das Gärkörbchen.
  5. Stückgare:
    • Lasse den Teig etwa 10 Stunden im Kühlschrank bei etwa 6 °C bis 8 °C gehen. Tipp: Ich decke ihn dabei gerne mit einer sauberen Duschhaube ab.
    • Die Garzeit ist relativ flexibel. Ich hatte schon sehr gute Brote mit 9 und 14 h Stückgare. Der Kühlschrank muss dafür aber kalt genug sein!
  6. Backen:
    • Heize den Ofen und ggf. den Bräter, Backstahl oder Backstein auf mittlerer Schiene und ein zusätzliches Blech auf 240 °C vor.
    • Schiebe das zusätzliche Backblech in die oberste Schiene. Der Rand des Blechs soll nach unten zeigen, um den Wasserdampf etwas besser am Teigling zu halten.
    • Gib 100 ml warmes Wasser in eine feuerfeste Schale und stelle diese auf den Boden des Ofens
    • Kippe deinen Teigling auf die heiße Backfläche und platziere diese im Ofen.
    • Reduziere den Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze und stelle den Timer auf 40 Minuten.
    • Lasse den Dampf entweichen und entferne das Wassergefäß und das obere “Schutzblech”.
    • Schalte auf 220 °C Umluft um und backe weitere 25 Minuten oder bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Sauerteig

Menge Zutat Bäckerprozent
105 g Roggenanstellgut, TA200, 8 °C  10,5 %
298 g Wasser, 53 °C 29,8 %
298 g Roggenvollkornmehl 29,8 %

Gewürztee

Menge Zutat Bäckerprozent
13 g Fenchelsamen 1,3 %
5 g Kümmelsamen 0,5 %
200 g Wasser, 100 °C 20 %

Hauptteig

Menge Zutat Bäckerprozent
Gesamt Gewürztee
Gesamt Sauerteig
200 g Wasser, RT 20 %
22 g Salz 2,2 %
650 g Weizenmehl 1050 65 %
4 g Schabzigerklee 0,4 %

Erstelle deinen eigenen Zeitplan und skaliere das Rezept nach deinen Bedürfnissen:

Tipp: Ideal zu kräftigem Käse und geräucherten Fleischwaren.
Bezeichnung Eine Scheibe 48 g pro 100g
Brennwert 104 kcal 218 kcal
Fett 0,6 g 1,2  g
Kohlenhydrate 20,3 g 42,6 g
Protein 3,5 g 7,3 g
Ballaststoffe 2,5 g 5,3 g

 

1794 g

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